Mejora la gestión financiera de tu restaurante con estos ratios clave

¿Tu restaurante es rentable?

Con tu flujo de caja actual, ¿tu negocio es sostenible a largo plazo?

¿Hay alguna partida en la que estés gastando demasiado?

¿Cuánto tiempo tardarás en recuperar la inversión inicial, si aún no lo has hecho?

Conocer la respuesta a estas preguntas es crucial para saber si tu negocio es financieramente estable.

Y para responderlas, necesitas tener bajo control tus ratios financieros.

Hay muchos (desde el coste de alimentos hasta el cociente de productividad de tu local) pero en este artículo vamos a ver algunos de los más importantes.

Además, también te explicaremos cómo calcularlos y por qué son tan necesarios para la gestión de las finanzas de tu establecimiento.

Empezamos en 3, 2, 1… ¡a por ello!

✅ Qué es un ratio financiero

Los ratios financieros son diferentes métricas que te permiten analizar la situación económica de tu restaurante.

Son una especie de “termómetro” que mide la salud financiera de tu negocio y te dice si estás gestionando tus recursos de la manera adecuada.

Y ya te puedes hacer una idea de lo importante que es esto para el éxito de tu restaurante…

👉 Importancia dentro de la gestión en restauración

Mediante el análisis de tus ratios financieros puedes:

• Detectar fugas de dinero.
• Identificar oportunidades de mejora que te permitan aumentar tu rentabilidad.

Pero ¿cuáles son los ratios de hostelería más importantes?

Eso es lo que vamos a explicarte ahora.

✅ Ratios financieros clave para gestionar restaurantes

Recuerda que cada negocio es diferente, y los indicadores que son cruciales para un restaurante pueden no ser igual de útiles para otro.

Pero a grandes rasgos, aquí hemos recopilado algunos de los ratios esenciales para cualquier negocio hostelero.

Los vemos uno por uno y te explicamos cómo calcularlos.

👉 1. Ratio de costos de alimentos y bebidas

➡️ A. Definición y cálculo

Este indicador mide la relación entre:

• El gasto realizado en adquirir alimentos y bebidas. 
• Las ventas totales. 

Para calcularlo, dividimos el costo total de los insumos por las ventas generadas en un período específico, y multiplicamos el resultado por 100 para convertirlo en un porcentaje.

Así:

>> (Coste de compra de insumos / Ventas totales en el mismo periodo) x 100.

➡️ B. Importancia

El coste de alimentos es una de las principales partidas de gasto de cualquier restaurante.

Al controlar esta métrica, podrás saber si la inversión que estás haciendo en insumos te resulta rentable (o si tienes que tomar medidas para aumentar el margen de ganancia; por ejemplo, revisar los precios de venta de tus platos).

De media, se recomienda que este coste suponga el 25-35 % de tus ingresos totales, pero esto puede variar según el restaurante.

👉 2. Ratio de costos laborales

➡️ A. Definición y cálculo

El ratio de costos laborales te dice qué parte de tus ingresos se va en costes de personal.

La fórmula para calcularlo es la siguiente:

>> (Masa salarial/ facturación) x 100

➡️ B. Importancia

Gracias a este ratio puedes saber si tu gasto en salarios es coherente con tu volumen de negocio.

Es decir, si:

• Tienes en nómina al número de trabajadores óptimo.
• Su salario es el adecuado.
• Tu equipo está bien organizado.

Lo recomendable es que este coste no suponga más del 30-40 % de tus ingresos totales para mantener tu rentabilidad.

👉 3. Ratio de ventas por mesa

➡️ A. Definición y cálculo

Este ratio determina el promedio de ingresos generados por cada mesa en un período específico. Se calcula mediante la siguiente fórmula:

>> Ventas totales x N.º de mesas disponibles.

➡️ B. Importancia

A través de este indicador puedes:

• Descubrir cuál es el número óptimo de mesas en sala: imagina que redistribuyes tu plano de sala para meter más mesas y aumentar el aforo, reduciendo el espacio entre ellas. Pero aunque eso te permite atender a más clientes durante un servicio, el ratio de ventas por mesa disminuye. Eso podría ser señal de que tus clientes están incómodos y consumen menos, o que tu equipo no tiene capacidad para atender a esos clientes extra. 
• Identificar oportunidades para aumentar tu facturación: si las ventas por mesa son bajas, puedes aplicar diferentes estrategias para aumentar el ticket medio (por ejemplo, estrategias de venta cruzada).

De esta forma podrás encontrar un equilibrio entre la facturación y la satisfacción de tus clientes.

👉 4. Ratio de ventas por empleado

➡️ A. Definición y cálculo

Un indicador clave para medir el rendimiento de tu personal.

Para calcularlo tienes que aplicar la siguiente fórmula:

>> Ventas en un periodo determinado / N.º de empleados en el mismo periodo.

➡️ B. Importancia

Este ratio te muestra si tu equipo es eficiente en su labor diaria.

También te ayuda a saber si el gasto de personal de tu restaurante es el adecuado en función de las ventas generadas.

Y si las ventas han caído puntualmente debido a errores o problemas en la planificación (por ejemplo, un turno en el que había menos personal del necesario), mediante esta métrica puedes detectarlo rápidamente y tomar medidas para evitar que vuelva a ocurrir.

👉 5. Ratio de ocupación

➡️ A. Definición y cálculo

Este indicador refleja el porcentaje de mesas ocupadas durante el horario de servicio. 

Se calcula así:

>> (N.º de mesas ocupadas / Total de mesas disponibles) x 100.

➡️ B. Importancia

Una tasa de ocupación elevada significa más ingresos durante un mismo servicio.

Si sueles tener pocas mesas ocupadas, eso podría ser una señal de que no estás consiguiendo atraer nuevos clientes y/o retener a los actuales.

Además, controlar la tasa de ocupación de tu restaurante a lo largo del tiempo te permite hacer previsiones de cuántos clientes tendrás en un momento dado (según el día de la semana, el periodo del año, etc.).

De esta forma podrás planificar mejor a tu equipo para optimizar el coste de personal.

👉 6. Ratio de rotación de inventario

➡️ A. Definición y cálculo

Este ratio muestra la frecuencia con la que se renueva el inventario de alimentos y bebidas en un período determinado. 

Para calcularlo aplica esta fórmula:

>> Coste de los insumos / Promedio de inventario disponible.

➡️ B. Importancia

Mantener un adecuado ratio de rotación de inventario es vital para minimizar pérdidas por caducidad y asegurar la frescura de los productos. 

Al conocer este ratio, puedes ajustar mejor tus operaciones diarias (por ejemplo, la frecuencia con la que realizas nuevos pedidos de insumos) para reducir el desperdicio de alimentos.

👉 7. Ratio de margen de ventas

➡️ A. Definición y cálculo

Este indicador es fundamental, porque te permite conocer la rentabilidad real de tu negocio.

La fórmula para calcularlo es esta:

>> [(Ventas - Costes totales) / Ventas] x 100

➡️ B. Importancia

Controlar tu margen de ventas es crucial para mantener la rentabilidad de tu restaurante (y asegurarte de que tu negocio es financieramente sostenible a largo plazo).

Revisa regularmente esta métrica para controlar si tus márgenes bajan con el tiempo, y que así puedas tomar medidas cuanto antes (como subir los precios de tu carta, optimizando costes, etc.).

👉 8. Ratio de utilidad bruta

➡️ A. Definición y cálculo

Este ratio representa la ganancia obtenida después de deducir los costos directos de producción. 

Se calcula así:

>> Ingresos totales - Costes directos de producción. 

Para conocer tu margen bruto, tendrías que multiplicar la utilidad bruta por los ingresos totales y dividirlo por 100 para convertir el resultado en un porcentaje.

➡️ B. Importancia

El ratio de utilidad bruta es otra métrica clave para medir la salud financiera de tu negocio.

A través de este ratio puedes saber si los ingresos que estás generando son suficientes para cubrir los costes de producción (por ejemplo, si lo que ganas con la venta de un plato cubre los costes directos de producirlo).

👉 9. Ratio de productividad horaria

➡️ A. Definición y cálculo

Este indicador mide la cantidad de ingresos generados por hora de trabajo. 

La fórmula para calcular este ratio es la siguiente:

>> (Ventas totales / total de horas trabajadas) x 100.

➡️ B. Importancia

Conocer este ratio te permite optimizar la planificación de turnos.

Una productividad muy baja indica que has asignado a más personal de la cuenta, mientras que un pico de productividad en un día concreto podría indicar que en ese turno faltaban trabajadores.

👉 10. Ratio de personal

➡️ A. Definición y cálculo

Este indicador evalúa la proporción de personal en relación con el volumen de clientes atendidos. 

Se calcula mediante esta división:

>> N.º de clientes atendidos / N.º de empleados totales.

También puedes calcular el ratio de personal por mesa, por turnos o por ventas (la fórmula sería la misma, pero cambiando el número de clientes por el total de mesas, turnos trabajados o importe de las ventas, respectivamente). 

➡️ B. Importancia

Mantener un ratio de personal equilibrado es clave para ofrecer un servicio de calidad y optimizar el coste de tu equipo humano.

Además, este ratio también te permite saber cuál es el ratio óptimo de trabajadores por cliente (por ejemplo, cuántos camareros necesitas tener en sala según el número de clientes para ofrecer una atención óptima).

👉 11. Ratio de material

➡️ A. Definición y cálculo

Este ratio mide el costo de los materiales utilizados en relación con las ventas totales. 

Para averiguarlo debes realizar el siguiente cálculo:

>> (Costo total de los materiales / Ventas totales) x 100.

➡️ B. Importancia

Controlar este indicador permite gestionar de manera efectiva los recursos materiales que empleas (utensilios, electrodomésticos, etc.).

Esto te permite ajustar mejor tus costes y mantener tus márgenes.

👉 12. Coste material de un plato

➡️ A. Definición y cálculo

Este indicador determina el costo directo de los ingredientes utilizados para preparar un plato específico. 

Se calcula sumando el coste de todos los ingredientes necesarios para la receta.

➡️ B. Importancia

Conocer este costo es fundamental para fijar los precios.

Si sabes cuánto te cuesta exactamente producir un plato, puedes decidir el precio óptimo de venta para que te genere ganancias.

👉 13. Coeficiente de productividad

➡️ A. Definición y cálculo

Como su nombre indica, el coeficiente de productividad mide la productividad de tu equipo. Se calcula así:

>> Facturación / Número total de horas trabajadas por los empleados.

➡️ B. Importancia

El coeficiente de productividad de tu restaurante debe permanecer estable a lo largo de la semana, sin importar si hay más o menos empleados trabajando.

Esto indica que tienes al número de trabajadores adecuado en función de la demanda de cada servicio.

Esta métrica es crucial para gestionar bien a tu equipo; por eso mismo Combo, nuestro software de gestión de RR. HH., está configurado para calcularla automáticamente por ti.

Solo tienes que conectarlo a tu software de caja registradora y Combo calculará a tiempo real esta métrica.

Así podrás asegurarte en todo momento de que has planificado bien los turnos de tu equipo.

Aquí tienes más información sobre el control de productividad de Combo.

👉 14. Coeficiente multiplicador

➡️ A. Definición y cálculo

El coeficiente multiplicador es la cifra por la que multiplicas el coste de producción de un plato para determinar su precio de venta.

Es decir, no se trata de un ratio que debas calcular, sino que tú mismo debes decidir qué coeficiente multiplicador vas a aplicar para establecer los precios de tu carta.

La fórmula es muy sencilla:

>> Coste de producción de un plato x Coeficiente multiplicador.

Por ejemplo: en restauración es muy habitual multiplicar este coste de producción por 3.

Lo que significa que si elaborar un plato te cuesta 3 €, le pones un precio de 9 €.

➡️ B. Importancia

El coeficiente multiplicador es un recurso muy útil para establecer un precio de venta que te permita recuperar el coste de producir un plato, y obtener un margen de beneficio adecuado.

Sin embargo, hay otras muchas estrategias para establecer los precios de tu carta.

Por ejemplo: a veces vale la pena obtener un margen de ganancia más bajo para potenciar las ventas de un plato concreto.

👉 15. Ratio de desperdicio

➡️ A. Definición y cálculo

Este ratio mide la cantidad de comida que se desperdicia en relación con el total utilizado. 

La fórmula que se aplica en este caso es:

>> (Costo de los desperdicios / Total de insumos) x 100.

➡️ B. Importancia

Minimizar el ratio de desperdicio te permite reducir tus costes en materias primas y mantener tus márgenes de beneficio.

No solo eso, sino que también es crucial para que tu restaurante sea más sostenible.

✅ Conclusiones

A lo largo de este artículo, hemos explorado una variedad de indicadores financieros que son fundamentales para optimizar la gestión de tu restaurante. 

Controlar todos estos ratios te permitirá tomar mejores decisiones, optimizar la eficiencia y aumentar la rentabilidad de tu negocio a lo largo del tiempo.

Si quieres seguir profundizando, te damos dos opciones (las dos gratuitas).

La primera es hacer clic en este banner para descargar nuestro ebook sobre los 6 ratios financieros fundamentales para cualquier restaurante.

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¿Y la segunda?

La segunda es acceder a la prueba gratuita de 7 días de Combo, nuestra herramienta de gestión integral de personal para restaurantes (el cálculo de la productividad es solo una de las muchas funcionalidades que te ofrece).

Lo mejor es que además de ser totalmente gratis, ambos caminos son totalmente compatibles. ;)

Tú eliges por cuál empiezas.