[Operación reducir desperdicio en restaurantes] Estrategias para tirar menos comida y tener un local más sostenible

Reducir los desperdicios en los restaurantes se ha convertido en una necesidad.

Ya no es solo un tema de costes (puedes llegar a perder bastante dinero por las materias primas que desaprovechas). 

También es una cuestión de imagen de marca.

Los consumidores cada vez están más preocupados por la sostenibilidad. Y la reducción de residuos es uno de los puntos clave para tener un restaurante más sostenible.

Por eso en este post te hablamos de:

• Las 3 fuentes de desperdicio en un restaurante más importantes.
• Diferentes estrategias para combatirlas.

¿Listo para plantarle cara al malgasto de comida?

✅ Las 3 principales fuentes de desperdicio en restaurantes

Antes de entrar en batalla, es crucial conocer a tu enemigo. ;)

Por eso, ahora vamos a explicarte en qué ámbitos de la actividad de un restaurante se producen la mayoría de los desperdicios. Y luego veremos cómo prevenirlos.

Empezamos.

👉 1. Alimentos caducados

En primer lugar tenemos los productos que se echan a perder estando en el almacén.

Hablamos sobre todo de insumos como las frutas y verduras, que no se pueden congelar y que se deterioran en pocos días (incluso en condiciones de almacenamiento óptimas).

Estos desperdicios son normales hasta cierto punto. 

Y es que a veces:

• La demanda varía de una semana a otra, y hay productos a los que no consigues dar salida.
• Algunas frutas y verduras llegan en mal estado y se deterioran antes de lo previsto.

El problema es cuando este desperdicio se vuelve la norma y no la excepción.

Si tienes un gran volumen de comida que se acaba caducando todas las semanas, quizá el problema esté en:

• Una inadecuada gestión de inventario.
• Falta de revisión durante la recepción de los insumos.
• Errores al calcular las demandas de tu restaurante.

Luego veremos más en detalle todos estos puntos.

👉 2. Desperdicios de cocina

¿Te has parado a pensar cuánta comida tiran tus cocineros a la basura cada semana mientras elaboran los platos?

Esto en parte también es inevitable.

Ciertas partes de los alimentos, como las pieles de las frutas o algunas porciones de carnes y pescados, no se pueden aprovechar para nada…

… ¿o quizá sí? ;)

Y es que hay algunas estrategias que luego veremos, y que te van a permitir:

• Aprovechar al máximo cada materia prima y minimizar los desechos.
• Reutilizar parte de esos desperdicios.

Y por último tenemos el tercer problema…

👉 3. Raciones demasiado grandes

Supongamos que una parte importante de tus clientes se dejan sobras en los platos.

Esto no supone un problema a nivel de rentabilidad (después de todo, el precio del plato ya contempla el coste de esos ingredientes). 

Pero recuerda que el objetivo de la reducción de desperdicios no es solo aumentar tu margen de beneficio, sino también tener un restaurante más sostenible.

Piénsalo:

Si te posicionas como un restaurante concienciado con el medioambiente, pero luego tus clientes ven que ofreces raciones tan grandes que la comida se acaba tirando… ¿no crees que eso resultaría un poco incoherente? 

✅ Cómo reducir los desechos y tirar menos comida en tu restaurante: 5 estrategias efectivas

Por último, vamos a ver diferentes estrategias destinadas a reducir los desperdicios de tu restaurante.

👉 1. Analiza la demanda de tus platos

Imagina que en tu menú tienes una ensalada de quinoa con mango fresco. 

Al revisar tus ventas de los últimos meses, te das cuenta de que las ventas de esa ensalada son bastante irregulares. 

Y como ese es el único plato de tu carta en el que usas mango, eso provoca que muchas semanas tengas que tirar algunas piezas de fruta que se echan a perder.

En este caso podrías plantearte: 

• Eliminar la ensalada del menú.
• Modificar la receta y sustituir el mango por otra fruta que ya estés empleando en otras elaboraciones. 

Haz este análisis en tu restaurante y comprueba si hay platos con poca demanda que puedan estar aumentando tu tasa de desperdicio.

👉 2. Revisa tamaño de las raciones

Esto te lo adelantábamos antes.

Si las raciones de tus platos son demasiado grandes, eso hará que muchos clientes se dejen sobras y que acabes tirando más comida.

Para prevenirlo:

• Mide qué porcentaje de los clientes no se terminan los platos.
• Pídeles a los camareros que les pregunten si ha habido algún problema con la comida (para descartar que sea porque no les ha gustado).
• Realiza encuestas de satisfacción para preguntar a los clientes su opinión respecto al sabor de los platos y al tamaño de las raciones.

Aquí la solución más sencilla sería reducir el tamaño de las raciones, ya sea:

• Manteniendo el precio del plato: para aumentar el margen de ganancia (pero ojo, porque tus clientes habituales podrían notarlo).
• Reduciendo el precio: lo que podría ser una buena manera de potenciar las ventas.

Otra opción es hacer menús ajustables.

Por ejemplo, si tienes hamburguesas en tu carta, puedes darle al cliente la opción de que elija si quiere 125 g de carne o 250 g.

➡️ Ofrece a tus clientes que se lleven comida a casa

Lógicamente, siempre habrá veces en las que tus clientes se dejen comida.

Quizá creían que las raciones eran más pequeñas, o no tenían tanta hambre como pensaban…

En estos casos puedes proponerles que se lleven la comida en un envase alimentario.

Esto ya es obligatorio por ley, pero muchos clientes no están habituados a pedirlo. Por eso es recomendable que sean tus propios camareros quienes se lo ofrezcan.

👉 3. Un inventario controlado = menos desperdicios

Una buena organización y control de las existencias de tu almacén contribuirá a reducir la tasa de desperdicio.

Esto incluye:

• Examinar los insumos durante su recepción para comprobar que no hay productos en mal estado.
• Etiquetarlos de la manera correcta para saber cuándo llegaron al almacén.
• Organizarlos por orden de llegada (sistema PEPS, “Primero en Entrar, Primero en Salir”). Así, los productos que llevan más tiempo almacenados estarán más a la vista.
• Revisar de forma periódica los insumos para asegurarte de que no se deterioran.
• Realizar una actualización periódica del inventario de tu restaurante para saber qué materias primas necesitas y no comprar más de lo necesario.

Esto es especialmente importante en el caso de los productos perecederos.

👉 4. Si no puedes reducirlos… reutilízalos

Pero es imposible reducir tus desperdicios a cero.

Por eso también es necesario que gestiones adecuadamente los que generas, para minimizar el impacto medioambiental de tu restaurante.

Así, puedes:

• Enviar los restos de comida a una planta de compostaje.
• Donar a organizaciones benéficas los productos que están próximos a caducar.
• Utilizar apps antidesperdicio, como Too Good to Go, Yo no desperdicio o Phenix.

¿Estás aplicando ya alguna de estas prácticas en tu establecimiento?

👉 5. Preparaciones zero-waste: aprovecha hasta el último ingrediente

Esto ya es de nota.

Las preparaciones “zero-waste” son un conjunto de técnicas que permiten aprovechar al máximo las materias primas que utilizas durante la elaboración de tus platos.

¿Lo vemos con algunos ejemplos concretos?

1. Aprovechamiento de las sobras: en lugar de tirar los restos de alimentos, los reutilizas para otras preparaciones. Por ejemplo, los tallos y pieles de algunas verduras se pueden usar para hacer caldos o cremas. Lo mismo con los huesos de ternera o las sobras de pollo asado, por ejemplo.
2. Fermentación: algunas elaboraciones clásicas de diferentes países se basan en el uso de alimentos fermentados, con el objetivo de alargar su vida útil. Los ejemplos más clásicos son el chucrut de repollo o col, típico de Alemania y algunos países de Europa del Este; o el kimchi coreano, que se hace con nabo y col. En el caso de las frutas, puedes emplear las que estén más pasadas para elaborar mermeladas o batidos, por ejemplo.

Estas son solo algunas ideas, pero ahora tienes que ser tú quien valore cómo podrías adaptar esta filosofía de zero-waste a tu restaurante.

✅ ¿Vas a poner en práctica estos consejos para reducir tu tasa de desperdicio?

Reducir los desperdicios en tu restaurante es una práctica clave para promover la sostenibilidad y reducir costes.

Pero ten en cuenta que el éxito de estas estrategias dependerá en gran medida de tu equipo.

Por eso es importante que:

• Formes a tu personal en los procesos de reducción de residuos.
• Gestiones tus recursos humanos de la manera óptima (si, por ejemplo, en un turno van escasos de personal, es más probable que cometan errores y que acaben desperdiciando alimentos).

Para este último punto puedes apoyarte en un software de gestión de recursos humanos, como Combo.

Una herramienta pensada para:

• Facilitar la planificación de horarios: y garantizar que en todos los turnos hay suficiente personal.
• Mejorar la comunicación interna: dentro de la app de Combo cuentas con un canal de comunicación directo con tus empleados. A través de él, por ejemplo, puedes compartir los protocolos de reducción de residuos y asegurarte de que todos los entienden correctamente.

Eso por no hablar de otra serie de funcionalidades de Combo que te van a permitir mejorar la rentabilidad de tu restaurante, así como reducir mucho (¡hasta un 80 %!) el tiempo que dedicas a la gestión de RR. HH. de tu establecimiento.

Y todavía queda lo mejor: ;)

Puedes probar Combo de manera gratuita durante 7 días.

Sin introducir tu tarjeta y sin tutoriales eternos (es una app con una interfaz muy intuitiva). 

¿Listo para mejorar la gestión de tu equipo… y la sostenibilidad de tu restaurante?