Cómo aumentar la rotación de mesas de un restaurante (sin reducir la calidad del servicio)

¿Cómo puede un restaurante aumentar sus ingresos y su rentabilidad?

Hay muchas estrategias válidas.

Y una de ellas es agilizando los tiempos del servicio para atender a más clientes en un mismo turno.

O lo que es lo mismo: aumentar la rotación de mesas.

Esta es una estrategia muy efectiva… siempre y cuando seas capaz de implementarla:

• Sin afectar a la experiencia de cliente de tu establecimiento.
• Y sin sobrecargar a tu equipo.

¿Cómo lograrlo?

Para descubrirlo vas a tener que leer este post con mucha atención, porque aquí te explicamos varias claves para aumentar la rotación de mesas de tu restaurante.

Empezamos en 3, 2, 1… a por ello.

✅ Aumentar la rotación de mesas en un restaurante, ¿es una buena estrategia?

Algunos gerentes de establecimientos hosteleros temen que, al aumentar la rotación de mesas, eso haga que el ticket medio caiga (haciendo que sus ingresos se mantengan igual o incluso disminuyan un poco).

Pero este miedo es infundado.

Primero porque, en algunos casos, una mayor rotación compensará con creces el descenso en el ticket medio.

Te ponemos un ejemplo.

Supongamos que en un mismo turno atiendes a unos 200 clientes. Y cada cliente se gasta unos 25 € de media.

Eso son 5.000 € de facturación por servicio.

Ahora supongamos que implementas diferentes estrategias para aumentar la rotación de mesas, y logras atender en cada turno a 250 clientes. Pero en ese mismo periodo, el ticket medio cae a 22 €. 

Aun así saldrías ganando, porque tus ingresos por servicio ascenderían a 5.500 €.

Y lo más importante:

Es perfectamente posible aumentar la rotación de mesas y mantener (o incluso incrementar a la vez) el ticket medio.

Porque de lo que se trata no es de “echar” a los clientes de tu restaurante cuanto antes, sino de ofrecerles un servicio lo más eficiente y rápido posible.

¿Cómo?

Eso es lo que vamos a ver.

✅ [Mejorar la rotación de mesas] Empieza por analizar tu situación inicial

Como se suele decir: lo que no se mide, no se puede mejorar.

Por eso, antes de pensar en estrategias concretas, debes pararte a medir:

• El índice de rotación de mesas de tu restaurante actualmente.
• Los tiempos del servicio (para identificar oportunidades de mejora).

Los vemos por separado.

👉 1. Índice de rotación de mesas

Esta métrica es bastante sencilla de calcular.

Solo tienes que dividir: 

• El número de clientes atendidos en un periodo de tiempo determinado.
• Por el número de mesas de tu restaurante.

Así, si tienes 90 mesas y en un servicio atiendes a 150 clientes, tu tasa de rotación sería de:

(150 / 90) = 1,6 de rotación de mesas.

Eso significa que tus mesas se han ocupado 1,6 veces a lo largo del servicio (es decir, en muchas de ellas han permanecido los mismos clientes todo el tiempo).

Este es un índice un poco bajo… y por eso vamos a aumentarlo. ;)

👉 2. Tiempos de espera

En muchos casos, una rotación de mesas baja es señal de que los tiempos de espera dentro del servicio son demasiado largos.

Por ejemplo, si:

• Los camareros tardan mucho en tomar la comanda.
• El tiempo de elaboración de los platos es muy alto.
• El cliente tiene que esperar demasiado para que le cobren la cuenta.

Estos pequeños retrasos provocan que el servicio en su conjunto se ralentice. Y así es muy difícil que puedas atender a más clientes en el mismo turno. 

✅ Ya sabes de dónde partes; ahora toca aumentar la rapidez del servicio

Una vez tienes claro qué fases del servicio puedes acelerar, lo siguiente es poner en práctica acciones concretas para lograrlo.

Te explicamos algunas de las más interesantes.

👉 1. Reduce los tiempos de preparación en cocina

Supongamos que, tras medir los tiempos de espera de tu restaurante, has descubierto que los platos tardan mucho en salir de la cocina.

Eso no solo afecta a la experiencia de cliente, sino que también te impide aceptar más reservas.

¿Qué puedes hacer para solucionarlo?

Te damos dos ideas.

➡️ A. Cambia el menú (platos más sencillos)

Quizá haya ciertos platos en tu menú que sean muy complejos de elaborar. Si es así, podrías simplificar la receta para agilizar los tiempos de preparación. 

Así los clientes tardarán menos en empezar a comer, y en consecuencia acabarán antes (dejando la mesa libre para los siguientes comensales).

Es un win-win. ;)

Tip extra: si además de simplificar las recetas también reduces el tamaño del menú, eso hará que tus clientes tarden menos en elegir y agilizará aún más el servicio.

➡️ B. Organiza el mise en place

¿Y si uno de esos platos que se tarda tanto en preparar es muy popular, y no quieres modificarlo?

Pues entonces tendrás que buscar una manera de reducir el tiempo de elaboración. 

Y una de las formas más efectivas es mediante el mise en place (la organización y preparación de ingredientes previa al arranque del servicio).

Por ejemplo:

• Si ese plato lleva una carne que tarda varios minutos en cocerse, lo ideal será que dejes preparadas varias piezas antes del servicio.
• O si incluye un acompañamiento de verduras rehogadas con vino, tus cocineros podrían picarlas con antelación.

Habla con tu chef y valora qué preparativos se podrían ejecutar durante el mise en place para agilizar el servicio en tu restaurante.

➡️ C. Un almacén bien organizado también ayuda

A veces el problema viene porque a los cocineros les cuesta encontrar los ingredientes que necesitan.

Y esto sucede porque la organización del almacén no es la adecuada. 

O bien porque no se ha hecho una correcta gestión del inventario.

Esto también provoca retrasos (pequeños o mayores) que se pueden solucionar con unos procesos de gestión de inventario adecuados.

👉 2. Establece las ocupaciones de cada empleado

En ocasiones, en equipos grandes ocurre que algunos miembros del personal no tienen claras sus tareas.

Por ejemplo, hay varios camareros y no está claramente definido qué mesas les corresponde atender a cada uno.

Esta es una receta segura para el descontrol.

A lo largo del servicio podrían quedar mesas sin atender durante mucho tiempo porque ninguno de los camareros se dé cuenta. 

¿La solución?

Tan sencilla como que el jefe de sala defina con claridad los roles de cada miembro del personal.

👉 3. Asigna el personal adecuado a cada turno

¿Te has parado alguna vez a medir la productividad de tu local?

Esta métrica tan importante es una que algunos establecimientos pasan por alto. Y es importante porque te puede dar pistas de si tienes:

• Poco personal asignado a un mismo turno: lo que hará que no puedan ofrecer un servicio lo bastante rápido (y la experiencia de cliente empeorará).
• Un exceso de personal: eso, como hemos visto, tampoco es bueno a nivel de agilidad del servicio. Además, estarás derrochando tus recursos humanos y aumentarán innecesariamente tus costes de personal.

Aquí te contamos cómo medir la productividad de tu local.

Aunque si esto te interesa, atento al final del post porque allí te contamos sobre una herramienta muy útil para esto. ;)

👉 4. Digitaliza las comandas

Otra forma de reducir los tiempos en tu restaurante es implementar comandas digitalizadas.

Así, en vez de tomar nota de los clientes a mano y luego entregar la hoja de comandas en la cocina, los camareros seleccionan los pedidos en una tablet.

Luego estos pedidos se envían a cocina, donde el personal puede empezar a prepararlos directamente.

➡️ Autoservicio, el siguiente nivel

¿Y si vamos un paso más allá?

Imagina que los clientes pudiesen pedir directamente sus platos sin tener que esperar al camarero. Ya sea:

• Con tablets (puedes tener una por mesa o por grupo de comensales).
• Con una aplicación que abren desde su móvil (una opción más económica, porque no tienes que invertir en equipos físicos).

Esto es especialmente práctico para restaurantes tipo buffet, donde los clientes van pidiendo platos de manera regular; pero puede ser útil para agilizar el servicio en cualquier tipo de restaurante.

👉 5. El ambiente también cuenta

Este truco es bastante más sutil.

Algunos estudios sugieren que un determinado ambiente en tu restaurante puede hacer que, inconscientemente, los clientes coman más rápido y terminen antes.

En concreto, esto ocurre con:

• Hilos musicales con un ritmo rápido.
• Decoración con colores brillantes, como el rojo, el amarillo o el naranja (una de las razones por las que muchos establecimientos de comida rápida, como la cadena McDonalds, los emplean).

Esto no es una solución mágica (los puntos que hemos visto previamente a lo largo del post son mucho más importantes), pero puede ser un “extra” para aumentar un poco más la rotación de mesas. 

Aunque por supuesto, tienes que valorar si este ambiente encaja con la imagen de tu restaurante.

✅ Un buen clima laboral favorece la productividad 

Pues sí.

Atender a más clientes, aumentar el ticket medio, mejorar tu margen neto… todo esto es importante.

Pero no olvides que, al final del día, el peso del servicio recae sobre tu equipo.

Si tu personal no se siente a gusto y no está motivado:

• Serán menos productivos (y la rotación de mesas caerá).
• La atención al cliente se resentirá.

De ahí la importancia de aplicar una adecuada gestión de los recursos humanos de tu restaurante, para garantizar un buen clima laboral.

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