[Indicadores de un restaurante] 7 medidores clave para analizar el rendimiento de tu negocio

Imagina que estás conduciendo por una carretera desconocida. No llevas GPS ni nada que te ayude a orientarte. 

Nada, salvo los carteles que hay a lo largo de la carretera.

Gracias a ellos puedes saber en qué dirección vas, cuándo tomar una salida, si tienes que hacer un cambio de sentido… Son una ayuda esencial para llegar a tu destino.

Con tu restaurante pasa algo parecido. 

Necesitas contar con señales que te orienten y te marquen el camino hacia tu meta: generar la máxima rentabilidad.

Ahí entran los indicadores clave de los que te vamos a hablar en este post. En concreto, aquí te vamos a contar:

• Qué son exactamente los indicadores de un restaurante.
• Los más importantes para medir la evolución de tu negocio hostelero.

Prepárate, que empezamos.

✅ ¿Qué son los KPIs o indicadores de un restaurante?

Antes de nada, aclaremos de qué estamos hablando.

Los indicadores o KPIs (siglas de Key Performance Indicators) son parámetros que te permiten medir el rendimiento de tu negocio hostelero en diferentes ámbitos.

Por ejemplo, estos indicadores te dicen si:

• El nivel de productividad de tu local es el adecuado.
• Tus clientes se sienten satisfechos con el servicio recibido.
• Hay puntos a mejorar en la gestión interna.
• Estás perdiendo dinero con algún plato.

Dicho de manera simple, son como una brújula que te dice si estás avanzando en la dirección correcta.

✅ Principales indicadores de un restaurante

Son muchísimos los indicadores que puedes utilizar en tu restaurante, pero aquí hemos resumido algunos de los más importantes.

Los hemos dividido en 3 categorías:

• Indicadores de calidad del servicio.
• Indicadores de gestión interna.
• Indicadores financieros.

Empezamos con los del primer tipo.

👉 A. Indicadores de calidad

Estos medidores responden a la pregunta de: “¿Estoy ofreciendo un buen servicio a los clientes que acuden a mi restaurante?”.

Vamos a verlos.

➡️ 1. Tiempo medio de espera

¿Cuántas veces te han sentado a una mesa y has tenido que esperar una eternidad para que el camarero te tome nota? 

O para que te sirvan las bebidas, para que lleguen los entrantes…

Este tipo de retrasos son una de las razones de descontento más habituales entre los comensales de tu restaurante. Por eso es fundamental que midas cuánto tiempo pasa:

• Desde que el cliente llega hasta que se le lleva a su mesa.
• Desde que se sienta hasta que el camarero le entrega la carta, y luego le toma nota.
• Desde que se dejan las bebidas y los aperitivos hasta que llegan los entrantes.
• Entre los entrantes y el plato principal.
• Entre el plato principal y el postre.
• Desde que pide la cuenta hasta que se le entrega.

Si los tiempos de espera en alguno de estos puntos de contacto con el cliente son demasiado largos, eso puede ser señal de una mala planificación del servicio, o de problemas de comunicación entre el personal de sala y de cocina.

➡️ 2. Índice de satisfacción del cliente

El indicador más importante para determinar el nivel de calidad de tu restaurante… y también uno de los más complicados de medir.

Como gestor de un restaurante, necesitas saber si los clientes que acuden a tu local han quedado satisfechos. Eso no solo significa que volverán más veces, sino que también podrían recomendárselo a otras personas.

Pero ¿cómo se mide esto?

No existe una fórmula exacta, aunque sí hay algunos recursos que puedes utilizar:

• Encuestas de calidad: puedes elaborar encuestas cuantitativas para que los clientes valoren la calidad de la comida, el servicio, el ambiente en la sala, la limpieza, etc.
• Reseñas online: mide también cuántas reseñas positivas recibes en plataformas como TripAdvisor, tu ficha de Google o incluso en tu propia web, si tienes esta opción activa.

Para que tus clientes rellenen estas encuestas o te dejen reseñas, puedes ofrecerles algún incentivo (por ejemplo, sortear una cena u ofrecerles una bebida gratuita en su próxima visita).

👉 B. Indicadores de gestión interna

En un post anterior te hablamos sobre la importancia de gestionar tu restaurante correctamente.

Y para saber si lo estás haciendo bien y detectar posibles puntos de mejora, tienes indicadores como los que vamos a ver a continuación.

➡️ 3. Tasa de rotación del personal

Según pase el tiempo, habrá miembros de tu personal que se marchen.

Esta es una dinámica normal e inevitable en cualquier restaurante (y no es algo necesariamente malo). El problema viene cuando esta tasa de rotación es demasiado elevada.

Eso podría ser una señal de que algo está fallando en la gestión de los recursos humanos de tu restaurante. Por ejemplo:

• Mal clima laboral.
• Conflictos internos por los horarios.
• Falta de comunicación interna.
• Etc.

Para medir esta tasa de rotación puedes utilizar la siguiente fórmula:

Salidas en un periodo determinado / Número medio de empleados x 100 = Tasa de rotación de tu restaurante.

Por ejemplo, si tienes:

• 5 salidas en 1 año.
• 50 empleados.

Entonces tendríamos:

5 / 50 x 100 = 10 % de rotación anual.

Como te decíamos, tener un pequeño índice de rotación no solo no es malo, sino que incluso resulta recomendable (porque nuevos miembros del equipo pueden aportar nuevas energías e ideas).

Pero un empleado que se marcha es un desperdicio del tiempo que dedicaste a formarlo, a lo que debes sumar los costes de salida y entrada. 

Por eso es importante que esta tasa no se dispare.

➡️ 4. Tasa de desperdicio

¿Cuántos platos vuelven a la cocina medio llenos?

Esta pregunta no es baladí: piensa que toda la comida que sobra en un plato son materias primas que estás desperdiciando.

De ahí que en tu restaurante debas controlar la tasa de desperdicios. Por ejemplo, puedes medir cuántos platos vuelven con un cuarto o más de la comida sin tocar. 

Si este porcentaje es muy elevado, puedes reducir tus raciones para reducir gastos y aumentar tu rentabilidad. 

Ojo.

Dentro de esta tasa de desperdicios también entran aquellos ingredientes que se tiran porque acaban caducando.

👉 C. Indicadores financieros

El objetivo último de cualquier negocio hostelero es ser lo más rentable posible.

Y controlar estos medidores te ayudará a alcanzar esta meta.

➡️ 5. Flujo de caja

La fórmula de este indicador es muy simple:

Ingresos (ventas, otros…) – Gastos (salarios, impuestos, servicios, materias primas… ) = Flujo de caja

Es decir, de los ingresos totales restamos los gastos totales de un período de tiempo determinado (una semana, un mes…).

Este indicador te permite saber cuánta liquidez tienes durante ese período.

¿Por qué es importante la liquidez?

De forma general es uno de los indicadores que te permiten tener bajo control tus finanzas. Y es que a mayor de flujo de caja, mayor capacidad para realizar inversiones, afrontar imprevistos, incrementar tu fondo de emergencia, etc.

Como te comentábamos más arriba, el flujo de caja se puede calcular en relación a distintos períodos. En un restaurante te puede ser útil hacerlo semanalmente ya que hay muchas entradas y salidas de dinero que se dan en este período en concreto.

➡️ 6. Margen de beneficios por producto

No todos los productos de tu carta son igual de rentables. Y es importante que tengas claro qué margen de beneficios te deja cada uno, porque eso te permitirá tomar decisiones estratégicas.

Por ejemplo, imagina que en tu carta tienes sashimi de:

• Atún.
• Salmón.

Y estás pensando en eliminar uno de los dos para diversificar tu carta con otros platos de pescado.

El sashimi de salmón tiene una demanda un poco superior. Sin embargo, cuando haces cálculos te das cuenta de que la rentabilidad de ese plato es menor. Por eso, a final de mes el que más beneficio te deja es el sashimi de atún.

Esto te dará más pistas a la hora de decidir qué plato eliminar.

Recuerda hacer este mismo cálculo con tu carta de bebidas.

➡️ 7. RevPash (Ingresos por asiento disponible por horas)

Normalmente, los ingresos de un restaurante no se reparten de forma equitativa. Habrá turnos, días o incluso semanas que resulten más productivos que otras.

Ahí es donde entra el RevPash, de “Revenue Per Available Seat Hour”.

Este indicador te dice cuántos ingresos generas en un periodo de tiempo determinado con relación al número de asientos que tengas disponibles.

La fórmula es la siguiente:

Ingresos / (Tiempo x Asientos) = RevPash

Pero con un ejemplo lo vas a ver más claro.

Supongamos que en el servicio de las 20:00 a las 00:00 (5 horas) has generado 3.000 €, y que tienes 25 asientos disponibles. Si aplicamos esta fórmula, tenemos:

• 3.000 / (5 x 25) = 24 € por cada cliente y hora.

Con este indicador puedes controlar si hay turnos que te generen ingresos muy bajos, y así implementar estrategias para potenciarlos.

Por ejemplo, imagina que en el servicio del mediodía es cuando tienes un peor retorno. Y has visto que a esa hora, muchos de tus competidores ofrecen un menú del día fuera de carta.

Así que decides seguir su ejemplo y lanzar tu propio menú del día. Además, para incentivar a tus clientes a que lo pidan, incluyes uno de tus platos estrella como segundo. 

✅ Hay otro indicador que casi ningún gestor de restaurante mide…

Y es tu propia productividad.

Sí, la tuya. No la de tu local (que también es importante), sino tu productividad como la persona al frente de tu negocio hostelero.

Piénsalo, ¿cuánto tiempo dedicas a tareas repetitivas como…?

• Revisar hojas de registro para ver cuántas horas ha trabajado cada miembro de tu equipo.
• Planificar horarios y enviárselos a tu personal.
• Enviarle la información de las nóminas al gestor todos los meses.

Tiempo que podrías dedicar a otras tareas más productivas.

No solo eso, sino que al hacerlo manualmente puedes cometer errores que te robarán aún más tiempo (y que en el peor de los casos pueden derivar en sanciones administrativas).

¿Y si pudieras automatizar gran parte de estas tareas y aumentar tu productividad en un 80 %?

Eso es posible con Combo.

Un software de recursos humanos que te ofrece muchas ventajas, porque:

• Te permite crear turnos en minutos y guardarlos como plantillas para reutilizarlos las veces que quieras.
• La aplicación reúne en un mismo lugar toda la información sobre vacaciones, ausencias, permisos, incorporaciones y salidas… para que lo tengas en cuenta cuando planifiques la siguiente semana.
• Si el horario que has diseñado no respeta la normativa y/o el convenio colectivo, te salta una alarma.
• Combo puede instalarse en una tablet para que tus empleados fichen digitalmente (y así llevar un registro automático de las horas trabajadas).
• También realiza el cálculo de la parte variable de la nómina, y te permite enviarle toda esta información a tu gestor.

Y ya que hablamos de ser productivos… Combo también compara automáticamente la masa salarial de un local con los ingresos generados para determinar su nivel de productividad. ;)

Lo mejor es que puedes probar por ti mismo todo lo que te ofrece Combo, porque tienes una prueba gratis de 7 días.

¡Te vemos dentro!