[Desbarasar una mesa en hostelería] Técnicas para retirar los platos de forma profesional

Desbarasar consiste en retirar los platos de una mesa en un restaurante.

Y quizá pienses que es una tarea tan simple que no merece la pena prestarle atención… pero en realidad el proceso de desbarasar una mesa también tiene sus entresijos.

Porque un mal desbarasado puede afectar negativamente a la experiencia de tus comensales.

Por eso en este post te vamos a contar todo sobre esta técnica del servicio en sala:

• Cuándo se lleva a cabo el desbarasado.
• Los miembros del equipo de sala que pueden ocuparse de desbarasar las mesas.
• Algunas reglas de etiqueta imprescindibles para llevarlo a cabo.

¡A por ello!

✅ Desbarasar una mesa: conceptos básicos

Antes de nada, vamos a aclarar algunos conceptos esenciales respecto a la tarea del desbarasado.

👉 1. Qué significa desbarasar una mesa

Esto ya te lo adelantamos en la introducción del post, pero lo desarrollamos:

Dentro del servicio en sala, el desbarasado (del francés “débarrasser”) es el proceso por el que se retiran los platos de los comensales cuando han terminado de comer.

Como luego veremos, a la hora de ejecutar este proceso deben respetarse una serie de protocolos, con el objetivo de que la experiencia del comensal no se vea afectada.

👉 2. Cuándo se desbarasa una mesa

Aunque en esencia la tarea es la misma, la forma de llevar a cabo el desbarasado cambiaría si se ejecuta:

• Durante el servicio: mientras los clientes permanecen en la mesa, se les van retirando los platos y cubiertos a medida que terminan de comer, así como los vasos y copas que ya no vayan a utilizar (por ejemplo, las copas de vino se deben retirar antes de servir el café). Aquí también se incluyen otros elementos de la mesa como la panera, el salero y el pimentero. 
• Tras el servicio: una vez termina el turno y los clientes dejan el restaurante, la brigada de sala se encargará de retirar todo el menaje y los utensilios que queden sobre las mesas para poder limpiarlas.

Como es lógico, el desbarasado mientras los clientes permanecen en la mesa es más delicado.

Por eso en el resto del post nos centraremos en esta labor.

👉 3. Quién se encarga de desbarasar la mesa

En la mayoría de los restaurantes serán los propios camareros quienes retiren los platos, vasos, etc., de los clientes.

Pero algunos restaurantes cuentan en plantilla con un runner.

Una figura de la brigada de sala cuya función principal es, precisamente, el desbarasado de las mesas.

Un runner puede ayudar a descongestionar un servicio en las horas punta y permitir que los camareros se encarguen de otras tareas durante el servicio (entregar los pedidos en mesa, resolver las dudas de los comensales, etc.).

Si tienes el número adecuado de camareros, y aun así hay momentos puntuales en los que el servicio se retrasa, puede ser buena idea contratar un runner para que se ocupe del desbarasado.

✅ [Guía paso a paso] Cómo desbarasar una mesa durante un servicio

Ahora vamos a ver los protocolos esenciales para llevar a cabo el desbarasado mientras los clientes permanecen en la mesa.

👉 1. Esperar a que todos los comensales hayan terminado

Supongamos que a una mesa ya se le sirvieron los entrantes hace un rato, y tiene los platos principales listos para salir. 

Pero uno de los comensales todavía sigue comiendo.

En este caso, el camarero esperará a que esta última persona termine de comer antes de retirar los platos de la mesa. 

Y lo mismo se aplica en el caso de los platos principales (mientras haya clientes que sigan comiendo, no se retirarán los platos para servir el postre).

Desbarasar la mesa demasiado rápido puede afectar a la experiencia del comensal y hacer que esa persona que sigue comiendo se sienta presionada.

➡️ ¿Y si no está claro si el comensal sigue comiendo?

Habrá casos en los que una persona todavía tenga comida en el plato, pero no dé señales de estar comiendo.

Todos los camareros se enfrentan a este tipo de situaciones dudosas, y es importante interpretarlas correctamente para determinar si el cliente ha terminado o solo se está tomando un respiro.

¿Cómo hacerlo?

En primer lugar, supongamos que el cliente ha dejado los cubiertos en el plato.

Esta es una señal clara de que no va a seguir comiendo, por lo que el camarero puede comenzar a desbarasar la mesa.

Pero ¿y si los cubiertos están apoyados en el borde del plato?

En principio, y según las reglas de etiqueta en hostelería, eso significa que el cliente está haciendo una pausa.

Claro que no todos los clientes conocen las reglas de etiqueta (así las cosas serían mucho más fáciles, ¿verdad? ;)

En estos casos, el camarero puede esperar 10-15 minutos antes de empezar a retirar los platos, para asegurarse de que el cliente ya ha terminado.

👉 2. Escoger un comensal para empezar

Una vez tenga claro que puede recoger la mesa, el camarero: 

• Elegirá a uno de los comensales para empezar el desbarasado con él.
• Luego irá retirando el resto de platos de la mesa en orden.
• Los restos de comida los amontonará en el plato del primer comensal, para que sea más fácil tirarlos.

Para agilizar la tarea, lo recomendable es empezar por el cliente que haya dejado el plato más lleno.

👉 3. El desbarasado se realiza siempre por la derecha

El camarero (o el runner, según el caso) se aproximará por la derecha para retirar los platos, y respetará esta regla con todos los comensales.

La única excepción será cuando, por motivos de espacio, no sea posible acercarse al comensal por su lado derecho (por ejemplo, porque esté sentado en una esquina poco accesible). 

👉 4. Evitar hacer ruido

El entrechocar de platos y cubiertos es la música habitual en muchos restaurantes. 

Pero en la medida de lo posible, tus camareros deben evitar generar este tipo de ruidos durante el desbarasado.

Esto resulta incómodo para los clientes (sobre todo los que están más cerca del camarero en ese momento).

Pero además, si hay varios camareros desbarasando diferentes mesas al mismo tiempo, el ruido generado puede llegar a convertirse en una molestia (sobre todo si en tu restaurante hay una excesiva reverberación).

👉 5. Apartarse del comensal para evitar mancharlo

Mientras se recoge la mesa pueden producirse “accidentes”: restos de comida o cubiertos que se escurren del plato, salpicaduras de salsa…

Por eso, durante el desbarasado es importante que los camareros se retiren ligeramente de los clientes, para evitar que estos restos caigan en su ropa.

Un camarero experimentado tendrá mucho cuidado para evitar este tipo de accidentes, pero incluso así es mejor ser precavido.

👉 6. Desbarasar las mesas en el orden en que fueron servidas (si es posible)

Otro consejo que se suele dar dentro del protocolo de sala es desbarasar las mesas en el mismo orden en que fueron servidas.

Es decir, retirar los platos de los clientes que llegaron primero.

El objetivo de este protocolo es que no haya clientes que permanezcan más tiempo de la cuenta con los platos vacíos delante (y esperando a que acuda el camarero para pedirle los postres o la cuenta, por ejemplo).

Por supuesto, esto no será siempre posible.

Habrá mesas que lleguen más tarde, pero donde los comensales terminen más rápido, y en estos casos tendrá sentido saltarse el protocolo.

Pero esta regla le servirá como guía a tu equipo para que ninguna mesa tenga que esperar más de la cuenta.

👉 Extra: dos consejos para evitar accidentes y lesiones durante el desbarasado

Resulta difícil pensar que puedan darse accidentes laborales desbarasando una mesa… pero ocurre.

• Por un lado, los restos de comida y líquidos derramados pueden hacer que los camareros resbalen y se caigan.
• Además, al camarero también se le pueden caer los platos de las manos, con el riesgo de que caigan sobre los propios clientes.
• Y a más largo plazo, un sobreesfuerzo continuado (por ejemplo, por cargar demasiado peso) puede hacer que tu personal desarrolle lesiones.

Así que vamos a ver dos estrategias para evitarlo.

➡️ A. Mantener una buena higiene postural

Mientras retiran los platos, los camareros deberán mantener la espalda lo más erguida posible.

Inclinarse demasiado sobre la mesa no solo da mala imagen, sino que además puede generar una sobrecarga en la zona lumbar.

Si no alcanzan a coger un plato, es preferible que rodeen la mesa o que le pidan a un cliente que se lo acerque.

➡️ B. No cargar todos los platos a la vez

Otro error muy común, sobre todo entre camareros inexpertos, es tratar de llevarse demasiados platos de una vez.

Esto aumenta el riesgo de que:

1. El camarero pierda el equilibrio y los platos acaben cayendo al suelo (o peor: sobre los propios clientes).
2. Se derrame alguna salsa o bebida mientras recoge los platos, con el consecuente peligro de resbalones.
3. Sufra lesiones en muñeca, hombros y/o lumbares por cargar más peso de la cuenta de manera continuada.

Es preferible tener que dar dos viajes a la cocina que acabar provocando un accidente o tener un camarero de baja laboral.

✅ El enemigo “oculto” de un buen desbarasado: los errores en la planificación de personal

El desbarasado es una de esas tareas que se ven muy perjudicadas cuando no tienes unos turnos bien planificados.

Por ejemplo, cuando:

• Te has equivocado al asignar los turnos y has puesto a menos personal de la cuenta (un error que se vuelve muy común cuando tu equipo empieza a crecer).
• Sobreestimar la capacidad de tu personal y sacar adelante los servicios con menos trabajadores de los necesarios.

Ahí es cuando tus camareros trabajan sobrecargados y terminan saltándose las normas de protocolo, haciendo más ruido de la cuenta… y por supuesto, el riesgo de que se produzcan resbalones y accidentes también aumenta.

Esto es algo que puedes evitar con un software de gestión de RR.HH. como Combo.

Combo cuenta con diferentes funcionalidades que te ayudan a:

• Evitar errores al planificar tus turnos.
• Calcular el personal óptimo para cada servicio.

Y en este enlace las tienes todas explicadas.

Pero sabemos que lo mejor es que las pruebes por ti mismo…

Por eso tienes disponible una prueba gratuita de 7 días para comprobar todas las ventajas de implementar Combo en la gestión de recursos humanos de tu restaurante (en la página del enlace tienes el acceso a la prueba gratuita).

Y no te preocupes, porque no tienes que introducir tu tarjeta ni tus datos bancarios. ;)

¡Te vemos dentro!

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