Los 4 tipos de servicio de mesa en restaurantes más usados, sus características y cuándo aplicar uno u otro

¿Cómo ofrecer un buen servicio en mesa en tu restaurante?

Es una pregunta más difícil de responder de lo que parece…

Y es que, como seguramente ya sepas, existen diferentes tipos de servicio en mesa, cada uno con sus propios protocolos y características.

De eso te hablamos a fondo en este post.

Aquí te vamos a contar:

• Los tipos de servicio en mesa que existen.
• Qué criterios tener en cuenta para elegir un tipo de servicio u otro.

Vamos con el primer punto.

✅ ¿Qué tipos de servicio de mesa en restaurantes existen? Aquí tiene los 4 más conocidos

A la hora de servir a tus clientes en mesa, hay una serie de protocolos básicos que debes cumplir, como los que te explicamos en este post.

Pero aquí vamos a ir un paso más allá.

Aquí vamos a explicarte las normas básicas de los diferentes protocolos de servicio en mesa que existen, centrándonos en los 4 principales:

• Inglés.
• Francés.
• Americano.
• Ruso.

Los vemos uno por uno.

👉 1. A la inglesa

El servicio a la inglesa parece tener su origen en las mesas de la nobleza británica. Incluso se cree que podría haber sido diseñado por orden del rey Enrique VIII.

Lo más característico de este tipo de servicio es que la comida se sirve en grandes bandejas (algunas con capacidad para hasta 8 o 10 comensales).

El proceso es el siguiente:

• Todo empieza en la cocina. A medida que la comida esté lista, los cocineros la irán sirviendo en las bandejas características de este tipo de servicio.
• El camarero llevará esta bandeja en la mano izquierda, y usará unas pinzas para servir la comida directamente en el plato de los comensales.
• Lo hará por el lado izquierdo del comensal, colocando la bandeja lo más cerca posible del plato.
• En el caso de los platos líquidos, como sopas o cremas, estas se servirán por el lado derecho.
• Irá sirviendo a cada comensal en el sentido de las agujas del reloj.
• El ingrediente principal se coloca en el centro del plato, y la guarnición se coloca alrededor o por encima (según el caso). 
• Dado que al comensal se le sirve en la mesa, es muy importante que el camarero sea cuidadoso con las salsas y otros ingredientes que puedan derramarse y manchar la mesa o al propio comensal.

Se trata de un tipo de servicio muy vistoso, que puede darle un toque de distinción a tu restaurante y diferenciarlo de otros.

Además, también puede ayudar a agilizar los tiempos en cocina, ya que para los cocineros es mucho más sencillo colocar toda la comida en una bandeja que emplatar individualmente.

El problema es que este tipo de servicio también requiere a camareros con mucha pericia y experiencia. 

Y es que las bandejas que se utilizan en el servicio inglés pesan mucho, y pueden resultar difíciles de manejar (sobre todo cuando el camarero se está inclinando sobre el cliente para servirle la comida…).

Para llevarlo a cabo con éxito, es fundamental que los camareros tengan una formación previa y que sepan mantener la postura adecuada.

👉 2. A la francesa

Otro servicio con un origen histórico. Y es que se cree que el servicio a la francesa lo inventaron los chefs galos durante la Revolución Francesa.

Lo que destaca en el servicio francés es que el propio comensal se sirve la comida.

• Al igual que ocurre con el servicio inglés, la comida se lleva a la mesa en una amplia bandeja.
• Una vez en la mesa, el camarero colocará esta bandeja a la altura del plato del cliente. 
• A partir de aquí será el propio comensal quien, usando un cazo o una pinza (a veces también se emplea un cuchillo y tenedor a modo de pinza), vaya cogiendo la cantidad de comida que desea tomar.
• Una vez haya terminado, el camarero le tenderá la bandeja a la siguiente persona.
• En el caso de que se estén sirviendo sopas o cremas, el camarero se aproximará por la derecha; si se trata de platos sólidos, en cambio, lo hará por la izquierda, siempre tratando de acercarse lo más posible al plato para que al cliente le resulte cómodo servirse.

Como puedes imaginar, se trata de un tipo de servicio bastante lento.

No solo eso, sino que además requiere de bastante personal, porque la norma dicta que un mismo camarero solo puede atender a un máximo de 5 comensales (si tienes una mesa grande, necesitarás que haya dos o hasta tres camareros atendiéndola).

Además, en este tipo de servicio la presentación de la mesa es crucial.

Al sentarse, el cliente deberá encontrarse con los platos ya colocados. 

Primero se pondrá un plato llano como base, y por encima los que se vayan a utilizar durante la comida. Los cubiertos se dispondrán desde el interior hacia el exterior; primero los del plato principal, luego los del primer plato y, por último, los del entrante.

Es un tipo de servicio que se emplea mucho en restaurantes de alto standing y en hoteles de lujo.

👉 3. A la americana

El servicio más común en los restaurantes, y el que seguramente tú estés usando en el tuyo, es el servicio a la americana.

En este caso, la comida se emplata individualmente. El camarero recoge los platos en la cocina y le sirve a cada comensal el que le corresponde.

Pero aunque este servicio es bastante común (por lo sencillo que resulta ponerlo en práctica), tiene una serie de reglas que debes respetar:

• Los platos se servirán por el lado derecho y se retirarán por el izquierdo, al igual que las bebidas.
• En la medida de lo posible, todos los platos se servirán a la vez.
• Además, las reglas de etiqueta dictan que se servirá primero a las mujeres, empezando por la más mayor y continuando en el sentido de las agujas del reloj. Luego se servirá a los hombres, siguiendo el mismo criterio.

Es un tipo de servicio muy cómodo y eficiente, que no requiere a camareros con una cualificación especial.

Pero sí que es necesaria una mayor coordinación entre los equipos de sala y cocina, para que no haya muchas diferencias en el tiempo que se tarda en servir a los diferentes comensales de una misma mesa.

👉 4. A la rusa

Uno de los tipos de servicio más complejo, pero también muy espectacular.

Y es que en el servicio ruso, la comida se prepara delante del propio comensal.

En algunos casos todo el proceso (desde cortar, pelar, trinchar, etc. hasta el cocinado) se realiza frente a la mesa.

Para esto se utiliza una mesa auxiliar especial llamada “gueridón”, que puede venir equipada incluso con sus propios fogones. 

Según el nivel de preparación que se requiera, podrá ser el personal de sala o el de cocina (en ocasiones incluso el propio chef) quien se encargue de elaborar la comida.

Es un tipo de servicio que sorprende mucho al cliente, sobre todo si en la preparación de los platos se usan técnicas vistosas como el flameado.

Pero también se trata de un servicio muy complejo y lento, que requiere de un equipo con formación específica.

Además, como el emplatado se efectúa frente al cliente, es importante ser muy cuidadoso para evitar errores que empañen su experiencia.

Por eso solo se emplea en restaurantes de lujo. 

✅ ¿Cómo elijo el tipo de servicio en mesa que ofrezco?

De acuerdo, hemos visto los diferentes tipos de servicio que existen.

Pero ¿cuál merece más la pena utilizar?

Esto dependerá de muchos factores, y es que para empezar cada tipo de servicio tiene sus propias ventajas y desventajas.

Pero más allá de esto, hay algunos criterios que puedes tener en cuenta:

👉 1. El concepto de tu restaurante

Como es lógico, la experiencia que les ofreces a tus clientes determinará también qué tipo de servicio tiene más sentido implementar.

Por ejemplo:

• Si tienes un restaurante temático inspirado en algún país concreto (un restaurante francés), lo lógico será utilizar el tipo de servicio originario de ese país.
• Si quieres ofrecer una experiencia de lujo, tendría sentido ofrecer un servicio a la francesa o incluso a la rusa, que son más elegantes.
• En cambio, si tu objetivo es que tus clientes disfruten junto a sus familias y reducir los tiempos, lo mejor será recurrir al servicio a la americana.

Pero esto es solo el principio...

👉 2. La experiencia de tus camareros

Otro factor determinante será el perfil de tus camareros.

Como hemos visto, un servicio a la inglesa o a la rusa requiere un personal altamente cualificado.

En cambio, el servicio a la americana es apto para camareros de cualquier perfil que tengan una formación básica.

👉 3. El espacio disponible

Este punto es menos evidente, pero crucial.

Si tienes un local pequeño y con poco espacio, no será muy viable implementar un servicio a la rusa con gueridón. 

Incluso puede que el servicio a la inglesa o a la francesa, con sus grandes bandejas, sea inviable (por el riesgo de chocar con el resto del personal de sala, con los propios clientes, etc.).

👉 4. El evento que estés realizando 

Pero no todo es blanco o negro.

Quizá en tu día a día puedes usar un servicio a la americana, que es más simple y permite agilizar los tiempos.

Pero en cambio, un día que ofrezcas un catering para un evento especial (una cena de empresa, por ejemplo), puedes implementar un servicio más sofisticado.

👉 5. Cuánto personal se necesita

Como has visto a lo largo del post, el tipo de servicio que ofrezcas estará también muy vinculado con tu personal disponible.

Y es que servicios como el ruso o el francés requieren más personal de sala o de cocina, para atender adecuadamente las necesidades de tus clientes.

Además, también son servicios que se ven más afectados por los errores de planificación.

Si un día te equivocas y pones a una persona de menos en un turno, tu equipo no tendrá capacidad para mantener la calidad del servicio y la atención a los clientes que se espera de tu restaurante.

Lo bueno es que esto tiene fácil solución.

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✅ Ahora que sabes qué tipos de servicio de mesa existen, ¿cuál vas a aplicar?

Esperamos que este post te haya sido útil.

Como sabes, lo más importante es ofrecerles a tus clientes una atención de calidad en todos los sentidos.

Pero si eso ya lo cumples, escoger un tipo especial de servicio puede ayudarte a destacar frente a tu competencia.

¡A por ello!

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