¿Quieres crear tu propio menú degustación? Cómo hacer un menú de este tipo que haga sobresalir tu restaurante

Los menús degustación ya no son exclusivos de los Estrella Michelín.

Cada vez más restaurantes los están implementando en su carta, como una vía para destacar ofreciéndoles a sus clientes una experiencia única.

Pero un menú de este tipo funciona como un castillo de naipes.

Cada una de sus piezas debe estar colocada con un equilibrio perfecto: si una sola falla, toda la estructura se viene abajo.

Esto es lo que te vamos a explicar en este post, donde te contamos:

• Cómo funciona un menú degustación.
• Los distintos tipos que existen.
• Varias claves para elaborar el tuyo con éxito (y dejar atrás a tu competencia).

¡Vamos a por ello!

✅ Cómo hacer un menú degustación: conceptos básicos que debes conocer

Antes de entrar en el terreno más práctico, es importante que tengas una visión completa de cómo funciona este tipo de menú.

👉 1. Qué es un menú degustación exactamente

En esencia, un menú degustación es una selección muy cuidadosa de platos que se sirven siguiendo un orden determinado.

El objetivo de este tipo de menús es ofrecerle al comensal una experiencia única. Un “viaje gastronómico” construido mediante la combinación de diferentes sabores y texturas.

Un menú degustación bien planteado te permite:

• Resaltar la calidad de tus preparaciones: porque lo habitual es incluir en él varios de los platos estrella de tu menú (incluso, hay veces que los platos del menú degustación no están disponibles en la carta normal).
• Mostrar las habilidades y la creatividad de tu chef: cualquier chef puede preparar un buen plato. Pero diseñar un menú degustación es algo mucho más complejo. Hace falta cuidar cada mínimo detalle (la elección de sabores y texturas en cada plato, el orden en que se sirven, las bebidas con que se acompañan) para ofrecerle al cliente una experiencia excepcional.
• Destacar frente a tu competencia: como consecuencia de lo anterior. Un menú degustación lleva el sello del chef que lo ha diseñado, por lo que no hay dos iguales.

Muchas veces este tipo de menús giran en torno a un concepto o tema determinado (por ejemplo, “Sabores del mar”, “Verduras de nuestra tierra”, etc.).

👉 2. ¿Cuántos platos debe incluir un menú degustación? Diferentes opciones según su tipo

Esta pregunta no tiene una única respuesta.

El menú degustación clásico (también llamado “largo y estrecho”) se compone de entre 6 y 8 platos muy bien seleccionados, que suelen ser:

• 1 aperitivo. 
• 2-3 entrantes (o incluso más).
• 1 o más raciones de pescado. 
• 1 o más platos de carne. 
• 1 postre.

Pero con el tiempo esta fórmula ha ido variando, y ahora hay muchos restaurantes de vanguardia que ofrecen menús degustación con 30, 40 o 50 platos (se los suele denominar “menús de exhibición”, porque sirven para demostrar las habilidades del chef).

Además, algunos establecimientos también ofrecen menús degustación con maridaje, donde cada plato se sirve con una bebida determinada.

Por lo tanto no existe un número ideal de platos, siempre que la composición del menú contribuya a transmitir la visión del chef.

La norma más importante es esta:

Si un plato se puede eliminar del menú sin que eso afecte a la experiencia del cliente, entonces ese plato sobra.

✅ Los 6 puntos clave para hacer un menú de degustación que triunfe entre tus comensales

Ya has decidido que quieres incluir un menú de este tipo en la carta de tu restaurante.

Ahora bien.

Recuerda que un menú degustación no es solo una lista inconexa de platos servidos en cadena; tienes que cuidar al máximo cada detalle para deleitar a tus clientes.

Veamos algunas ideas.

👉 1. Variedad

Esto es lo primordial.

Un buen menú degustación debe estar compuesto por platos con diferentes:

• Ingredientes (lo ideal es que ninguno de ellos se repita).
• Técnicas de preparación.
• Presentaciones (cuida también el tipo de vajilla que eliges para cada plato).

La idea es que cada uno de los elementos del menú contribuya a generar una experiencia más rica y diversa.

👉 2. Proveedores de materias primas de calidad

Un cliente que paga por un menú degustación espera encontrar platos cocinados con ingredientes de la máxima calidad.

Por eso necesitas proveedores que puedan ofrecértelos.

Y sobre todo, deben ser capaces de garantizarte remesas regulares. 

Si en un menú normal te quedas sin un ingrediente, no pasa nada; el cliente tiene otras muchas opciones entre las que elegir.

Pero en un menú degustación no puedes eliminar ni un solo plato (es como si retiras una carta de un castillo de naipes).

Por eso debes contar con distribuidores fiables.

Además, si tienes remesas de insumos más regulares, eso te permitirá ofrecerles a tus clientes platos elaborados con productos frescos.

👉 3. Orden de los platos

Como te decíamos, el orden en que se sirven los platos del menú degustación es otro de los pilares de la experiencia.

Por lo general se recomienda servirlos:

• Empezando por los fríos (que suelen ser los entrantes) y acabando por los calientes (la excepción suele ser el postre, aunque también puedes servir uno caliente).
• De más ligeros a más contundentes, para ir abriendo el apetito. Si empiezas con platos muy pesados o que saturen el paladar del comensal, eso aumentará su saciedad y hará que no disfrute igual los últimos platos del menú.
• Dentro de los principales, se recomienda siempre servir primero el pescado y luego la carne.

Además, entre un plato y el siguiente puedes incluir pequeños limpia paladares, para evitar que los sabores se mezclen (si no es eso lo que quieres, claro). 

Puede ser un sorbete de cítricos, un digestivo… 

Otra opción es alternar los platos de sabores intensos con otros más neutros que actúen a modo de “pausa” para el comensal.

👉 4. Tiempos del servicio

Este punto va muy ligado al anterior.

Para que el menú degustación funcione, es importante que los platos se sirvan respetando un tempo muy estricto.

Si el cliente tiene que esperar demasiado entre uno y el siguiente, la combinación de sabores se perderá y la experiencia se romperá.

Por eso es fundamental contar con una brigada de cocina capacitada y bien organizada, que sea capaz de elaborar los diferentes platos del menú al ritmo adecuado y sin que se produzcan retrasos. 

Claro que hay algunos trucos que pueden ayudarte. ;)

Por ejemplo, para este tipo de menú se suelen dejar varias raciones preparadas durante el mise en place, con el objetivo de reducir los tiempos de preparación una vez arranque el servicio.

👉 5. Maridaje

Una adecuada selección de bebidas ensalzará el sabor de tus platos.

Por eso tus camareros deberán ser capaces de aconsejar al cliente respecto al mejor vino o bebida para acompañar la degustación.

Si tienes un sommelier en plantilla, lo ideal es que trabaje mano a mano con el chef a la hora de elaborar el menú.

👉 6. Tamaño de las raciones

Cerramos la lista con un punto que suele ser difícil de ajustar cuando empiezas a experimentar con los menús de degustación:

El tamaño de las raciones.

Al haber un mínimo de 6-8 platos (o incluso muchos más), cada ración tiene que ser inferior a la de un plato normal.

Para decidir el tamaño de cada elaboración debes tener en cuenta: 

• El número total de platos que compondrán el menú.
• Cómo de saciantes resulta cada uno de ellos. 

Por ejemplo, una elaboración con un sabor muy fuerte o con carne muy grasa hará que el comensal se llene antes, por lo que deberías poner poca cantidad.

Pero un plato que se sirva justo antes del postre sí puede ser más contundente.

Tu chef será quien mejor pueda orientarte a la hora de tomar este tipo de decisiones, pero incluso así es muy probable que necesitéis pasar por un proceso de ensayo y error.

✅ Todavía nos falta el último factor clave para que tu menú degustación funcione…

¿Recuerdas que antes mencionamos que, para que tu menú degustación tenga éxito, no pueden producirse retrasos en la salida de los platos?

Pues para eso es vital que tu equipo esté bien organizado.

Y no solo el de cocina; además, el personal de sala debe coordinarse a la perfección con los cocineros para mantener el ritmo de salida de platos.

Pero ¿qué ocurre si eso no es posible porque tu personal está saturado?

Ya sea porque:

• No has calculado bien cuánto equipo necesitabas (y has puesto a menos trabajadores de los necesarios).
• Te has equivocado al planificar los turnos y en uno de ellos te falta personal.

Entonces todo el esfuerzo en diseñar ese menú degustación se pierde.

Este tipo de errores son frecuentes en restaurantes que tienen una plantilla media o grande (a partir de 10-15 trabajadores en plantilla se vuelven bastante habituales). Sobre todo cuando los turnos se diseñan con una herramienta como Excel, que no está preparada para este tipo de tareas.

Por eso muchos gerentes de negocios hosteleros acaban recurriendo a softwares especializados como Combo.

Combo cuenta con diferentes funcionalidades específicas para la planificación de turnos, que te permiten elaborar tus cuadrantes:  

• 3 veces más rápido.
• Con el personal óptimo que necesitas.
• Sin fallos (como asignar horas extra por error, o con personal que está ausente…).

Todo eso te lo explicamos aquí.

Y lo mejor es que tienes disponible una prueba gratuita de 7 días para ver por ti mismo todas las ventajas de utilizar Combo.

Solo tienes que entrar en el formulario que encontrarás en el enlace y probarlo.

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