Claves para diseñar una carta de alérgenos en hostelería [Incluye plantilla descargable gratuita]

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Claves para diseñar una carta de alérgenos en hostelería [Incluye plantilla descargable gratuita]
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11/6/2024
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Una persona acaba hospitalizada tras visitar un restaurante por tomar un plato al que era alérgica”.

Cada vez que ves un titular como este en los medios, piensas lo mismo:

Por favor, que esto no pase nunca en mi establecimiento”.

Y es que una reacción alérgica de este tipo puede tener consecuencias muy graves (tanto para el cliente como para tu negocio). 

Por eso estás aquí, ¿verdad? 

Porque has llegado a este post buscando en Google algo como “Plantilla de alérgenos hostelería”. ;)  

Pues has llegado al lugar correcto.

En este artículo tienes una plantilla de una carta de alérgenos, lista para descargar y rellenar (así tus clientes sabrán qué platos pueden pedir y cuáles no).

Y además, te vamos a dar varias claves para evitar el riesgo de intoxicación en tu establecimiento.

Pero lo mejor es que vayamos por partes… 

✅ ¿Qué es una carta de alérgenos?

La carta de alérgenos es un documento que recoge los platos de tu menú que contienen algún componente alergénico.

En esta carta deben estar recogidos los 14 alérgenos principales (luego los veremos en detalle).

Tener una carta de este tipo es importante por varias razones:

  • Aumenta la seguridad para el cliente, que puede comprobar al instante si el plato que tiene intención de pedir contiene algún componente al que sea alérgico.
  • Agiliza los tiempos del servicio, porque los clientes no tienen que estar preguntándole al camarero si un plato lleva tal o cual alérgeno.
  • Como gerente, te permite tener una “visión general” de tu carta, para asegurarte de que tienes suficientes opciones libres de cada tipo de alérgeno.
  • Te ofrece protección de cara a la ley.

Vamos a entrar un poco más en detalle en este último punto… 

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👉 ¿Es obligatorio tener una carta de alérgenos?

Sí, según el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011.

Este reglamento europeo establece que es obligatorio plasmar por escrito la información sobre alérgenos de los productos alimentarios que se ofrecen en un establecimiento (incluidos los negocios de restauración).

Aclara que esta información también se puede ofrecer de forma oral, pero siempre y cuando esté recogida por escrito en un soporte visible y legible.

Ese soporte no tiene que ser obligatoriamente una carta de alérgenos… pero sí es el formato más recomendable.

¿Por qué?

Porque en una carta de alérgenos se ve claramente qué componentes lleva cada plato.

Eso te permite transmitirle esta información al cliente con más claridad, y evitar confusiones que puedan provocar un problema de salud grave.

✅ ¿Cómo funciona la plantilla de alérgenos para la hostelería?

La plantilla está diseñada de manera que te resulte lo más sencillo posible utilizarla.

Solo tienes que introducir todos los platos de tu carta e ir marcando los componentes alergénicos que contenga cada uno.

Te la explicamos por partes.

👉 1. Iconos con los 14 alérgenos

Dentro de la plantilla encontrarás una cuadrícula rellenable. 

En la parte superior verás una línea horizontal donde aparecen los 14 alérgenos que pueden contener tus elaboraciones, cada uno con su correspondiente icono:

Estos iconos corresponden a (siguiendo este orden):

  • Gluten: para todos aquellos platos que contengan cereales con gluten (trigo, cebada, centeno, algunos productos de avena…).
  • Soja: la soja no solo está presente en salsas y derivados (como el tofu). Además, algunos panes y embutidos pueden contener trazas de soja.
  • Sésamo: una semilla muy utilizada en la industria alimentaria. Suele encontrarse en el pan, productos horneados y algunos cereales comerciales.
  • Cacahuetes: hay muchísimos productos que pueden contener trazas de cacahuete, incluyendo ciertos aderezos, salsas y aceites vegetales. También es común en preparaciones vegetarianas.
  • Frutos secos: en este grupo se incluyen los derivados de frutos secos o que contengan trazas de estos.
  • Crustáceos: aquí tendremos en cuenta también los derivados, como el surimi.
  • Pescado: tanto productos de pescado como derivados (salsas, huevas, gelatina de pescado, etc.).
  • Moluscos: aunque la alergia a los moluscos y mariscos suele venir de los bivalvos (moluscos con concha como las almejas, mejillones u otras), también hay personas alérgicas al calamar, el pulpo o la sepia.
  • Mostaza: muchos embutidos y productos cárnicos contienen trazas de mostaza.
  • Apio: muchas salsas y embutidos contienen apio.
  • Lácteos: en este grupo incluimos aquellos productos que contengan proteínas u otros componentes de la leche. 
  • Huevo: todos los productos que lleven huevo o algún derivado entrarían en esta categoría.
  • Sulfitos: los sulfitos son conservantes muy utilizados en la industria alimentaria, y se suelen encontrar en salsas, productos cárnicos, vinos…
  • Altramuces: la harina de altramuces se suele utilizar para elaborar panes y productos horneados aptos para celíacos. Además, muchos productos sustitutivos de la carne también contienen este ingrediente.

Los iconos de la lista son los que se suelen utilizar en este tipo de cartas. Así tus consumidores los reconocerán fácilmente.

De todas formas, debajo de cada icono hay una leyenda donde se especifica qué alérgeno es exactamente.

👉 2. Carta principal

En la columna vertical izquierda encontramos el apartado de “Carta principal”, donde debes introducir los diferentes platos que componen tu menú.

A la derecha de cada plato encontrarás recuadros para que indiques con una “X” qué alérgeno contiene cada uno.

Puedes poner todos los platos seguidos o crear subdivisiones (por ejemplo, organizarlos por “Entrantes”, “Carnes”, “Pescados”, etc.).

✅ Descarga la plantilla de alérgenos para la hostelería

Esta plantilla te ayudará a ofrecerles a tus clientes toda la información sobre alérgenos de una manera sencilla y transparente.

Para descargarla, solo tienes que hacer clic en el siguiente banner y rellenar el formulario. Te enviaremos la plantilla al email que nos indiques.

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✅ Cómo sacarle el máximo partido a esta plantilla de carta de alérgenos (y algunas buenas prácticas para prevenir riesgos)

A la hora de rellenar la plantilla, nuestro consejo es que pongas los platos en el mismo orden en que aparecen en tu carta.

Por ejemplo, si en el apartado de entrantes de la carta primero aparecen las patatas bravas, luego el queso camembert frito y luego las croquetas caseras, en la carta de alérgenos las pones en ese orden.

De esta forma, al cliente le resultará más sencillo localizar el plato que le interesa.

Pero ojo, porque rellenar la lista de alérgenos es solo el primer paso. Todavía queda mucho por hacer…

👉 1. ¿Dónde deberías mostrarla?

La carta de alérgenos debería estar disponible para tus clientes en todo momento. Por eso es importante que la muestres en puntos de fácil acceso, como:

  • La propia carta de platos: puedes añadir un apartado con información sobre alérgenos.
  • La entrada de tu restaurante: puedes colocarla junto a la lista de precios.
  • Tu web: también es buena idea incluir la lista de alérgenos en tu página web. Así los clientes podrán revisarla antes de hacer una reserva, o si van a hacer un pedido online.

Demos un pasito más.

👉 2. Pídele información a tus proveedores (así evitarás sorpresas)

Cuando hablamos de alergias tenemos que tener mucho cuidado con las trazas.

Y es que hay productos que de forma natural no contienen un determinado alérgeno, pero se contaminan con él durante el procesado.

Es lo que ocurre con la avena, por ejemplo (que de forma natural no contiene gluten, pero se contamina durante el cultivo o procesado) o con muchos frutos secos que contienen trazas de cacahuete.

Además, hay productos que contienen alérgenos “inesperados”. Por ejemplo, la lactosa se utiliza como conservante en muchos embutidos.

Lo mejor es que le preguntes a tu proveedor sobre los componentes alergénicos de cada producto, para reflejarlos correctamente en tu carta.

👉 3. Mucho cuidado con la contaminación cruzada en la cocina

Incluso si un producto no contiene trazas de otros alimentos, puede llegar a contaminarse durante el proceso de preparación.

Esto ocurre mucho con el gluten, por ejemplo.

Si horneas una pizza con masa de trigo, el horno se quedará lleno de gluten. Para cocinar en él una pizza que se vaya a comer un cliente celíaco, primero tendrías que limpiarlo a fondo (o mejor todavía, usar un horno separado para las pizzas sin gluten).

Para prevenir este tipo de riesgos, tu equipo de cocina debe seguir unos protocolos muy estrictos.

👉 4. Un equipo bien gestionado = menor riesgo de contaminación

Sí, tus cocineros deben estar entrenados para evitar la contaminación durante la preparación de los platos… pero recuerda que son personas, no robots.

Si están sobrecargados, el riesgo de que cometan un error se multiplica.

Esto es algo que puede ocurrir si, por ejemplo, te has equivocado al planificar los turnos de tu plantilla y has asignado a un cocinero menos del necesario en un turno con mucha demanda.

Lo bueno es que existen herramientas específicas para la gestión de turnos que te permiten prevenir este tipo de fallos.

Un ejemplo es Combo (nuestro software de gestión de recursos humanos) te permite revisar de un vistazo cuánto personal has asignado a cada servicio, y así corroborar que tienes siempre al equipo necesario.

Aquí te lo explicamos más en detalle (o si prefieres comprobarlo por ti mismo, tienes disponible una prueba gratuita de 7 días). ;)

👉 5. Tu equipo también debe conocer los alérgenos de cada plato

Incluso si tienen la carta de alérgenos disponible, habrá clientes que prefieran preguntarle al camarero si tal o cual plato contiene un alérgeno concreto.

Por eso tu equipo de sala debe conocer al detalle cada plato del menú, y estar preparado para responder estas dudas.

Esto no solo evitará que el servicio se retrase, sino que también le dará más confianza a tus clientes.

✅ Aquí tienes la plantilla para elaborar tu carta de alérgenos 

Esperamos que estos consejos te hayan resultado útiles y te ayuden a gestionar mejor los alérgenos en tu restaurante.

Ahora solo te queda descargar la plantilla y rellenarla con todos los platos de tu carta.

Recuerda informarte bien sobre los alérgenos que contiene cada uno de los productos que utilizas en tus preparaciones. 

Y si existe el más mínimo riesgo de contaminación cruzada durante la preparación de un plato (por ejemplo, si no puedes asegurar que un plato estará 100 % libre de gluten), indícalo en la lista de alérgenos.

De esta forma tus clientes estarán más seguros.

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