Cómo utilizar huevos en un restaurante de forma segura: qué dice la ley sobre el uso de huevos frescos

La salmonelosis es una de las infecciones alimentarias más comunes y conocidas.

Por eso mismo la normativa respecto al uso del huevo en restaurantes es tan estricta… Y aun así siguen dándose casos de establecimientos donde se producen brotes de salmonela.

Seamos sinceros: en cocina, el riesgo cero no existe.

Pero como gerente de un establecimiento hostelero, tu responsabilidad es tomar todas las medidas necesarias para que ese riesgo se acerque lo máximo posible al cero.

Y en este post te vamos a ayudar a conseguirlo. ;)

Aquí te contamos:

• Las dos opciones que tienes para usar el huevo como ingrediente.
• Qué dice la ley actual respecto al uso de huevos frescos en la hostelería.
• En qué preparaciones puedes usarlo (y cuándo es necesario emplear un sustituto).

Vamos paso por paso.

✅ Las dos formas de utilizar huevos en un restaurante

En la hostelería existen esencialmente dos posibilidades para usar el huevo en tus preparaciones:

• Mediante huevos en cáscara o huevos frescos.
• Mediante el uso de ovoproductos.

A lo largo del post hablaremos de ambos y te explicaremos cuándo es necesario usar uno u otro, según las directrices que marca la ley.

Pero antes, vamos a contarte brevemente la diferencia entre estos productos (si ya las conoces, puedes pasar directamente al siguiente apartado del post).

👉 1. Huevo en cáscara

En primer lugar tenemos los huevos con cáscara de toda la vida, también llamados huevos frescos.

Muchos cocineros prefieren utilizar huevos frescos en sus recetas… pero por motivos de salubridad esto no siempre es posible.

¿Qué ocurre en estos casos?

Pues existen alternativas procesadas que se elaboran con huevos naturales (es decir, no son sucedáneos) y que mantienen sus mismas propiedades organolépticas. 

Ahora vamos a verlos.

👉 2. Ovoproductos (derivados del huevo)

Tradicionalmente la ley ha sido muy estricta respecto a las posibilidades de utilizar huevos frescos en restauración.

Y aunque desde hace unos años se ha flexibilizado un poco (luego lo veremos en detalle), sigue habiendo muchas elaboraciones en las que no está permitido utilizar huevos frescos.

Por eso la industria alimentaria ha ido produciendo diferentes derivados que permiten sustituir el huevo con cáscara sin afectar al sabor del plato final.

Entre los más utilizados tenemos:

• Huevina o huevo pasteurizado: una preparación de huevo líquido que ha sido sometido a un proceso de pasteurización para eliminar cualquier posible patógeno. También puedes adquirir yemas o claras pasteurizadas por separado.
• Huevo deshidratado/en polvo: también existen los huevos en polvo, que se han sometido a un proceso de deshidratación. Este preparado se puede usar para elaborar recetas donde se usan huevo batido, como por ejemplo una tortilla.
• Salsas y aliños que contienen huevo: ¿qué ocurre con salsas como la mayonesa, que se preparan con huevos crudos? Si no vas a calentar estas salsas posteriormente, la ley prohíbe que las prepares con huevos con cáscara. En lugar de eso tendrás que adquirir salsas preparadas industrialmente, que ya han sido sometidas a procesos especiales para garantizar su seguridad alimentaria.

Ahora que tenemos las bases claras, podemos pasar al siguiente apartado del post.

✅ ¿Qué dice la ley sobre el uso de huevos en la hostelería?

Hasta diciembre de 2022, la ley establecía que para utilizar huevos con cáscara en hostelería, era necesario alcanzar 75 °C durante dos segundos en el centro del alimento.

A esta temperatura la yema del huevo se cuaja (lo que hacía muy difícil usar huevos frescos para elaborar tortillas poco hechas, por ejemplo).

Pero en 2022 la normativa se actualizó mediante el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre.

Con este real decreto la ley se flexibiliza, y desde entonces se establecen dos posibilidades para usar huevos frescos:

• Que el centro del producto alcance los 70 °C durante 2 segundos.
• Que el centro del producto alcance los 63 °C durante 20 segundos, con la condición de que la preparación se sirva de manera inmediata.

Este cambio es muy importante.

Y es que a los 63 °C la clara se cuaja, pero la yema se mantiene líquida.

Veamos en qué se traduce esto.

✅ Casos prácticos: en qué preparaciones puedes usar huevo fresco (y cuándo debes recurrir a los ovoproductos)

Vamos a ver diferentes alternativas en las que puedes utilizar el huevo y cuándo es necesario usar ovoproductos.

👉 1. Tortilla poco cuajada

Si un cliente quiere una tortilla muy hecha, no hay problema, porque la yema del huevo alcanzará la temperatura de seguridad necesaria.

Pero ¿y si quiere que se la sirvas con la yema líquida?

Hasta 2022, la única opción era usar huevina en su elaboración. Sin embargo, con el cambio de la ley, es posible utilizar huevos frescos y mantener la yema líquida.

El único requisito es que durante la preparación se alcancen los 63 °C durante 20 segundos.

Si no estás seguro de poder cumplir este requisito, la opción más segura es que recurras al uso de huevina o huevo pasteurizado.

👉 2. Huevos fritos/a la plancha

En el caso de los huevos fritos o a la plancha, la idea es la misma que con la tortilla.

Puedes servir huevos con la yema líquida, siempre y cuando haya alcanzado la temperatura mínima que establece la ley. Lo único que tendrán que hacer tus cocineros será encontrar el equilibrio adecuado de temperatura para que la yema no llegue a cuajarse.

Esto también te permitiría servir platos como los huevos rotos (donde la gracia es precisamente que la yema se mantenga líquida) con todas las garantías de seguridad alimentaria.

👉 3. Salsas elaboradas con huevo crudo

Aquí la cosa cambia.

La ley permite usar huevo crudo para elaborar una salsa, siempre y cuando esta vaya a calentarse posteriormente hasta alcanzar la temperatura de seguridad.

¿Qué ocurre con salsas como la mayonesa, que suelen servirse frías?

En estos casos tendrás que elaborarlas con algún derivado (lo más habitual es usar huevina, aunque también es posible utilizar huevo deshidratado en polvo).

👉 4. Postres elaborados con huevo crudo

Aquí ocurre lo mismo que en el caso anterior.

Si quieres elaborar, por ejemplo, crema pastelera, necesitas utilizar un huevo totalmente líquido. Y para eso la única opción que establece la ley es usar un ovoproducto como la huevina.

✅ Otras claves para evitar la contaminación por salmonela

Si has llegado leyendo hasta aquí, está claro que estás muy concienciado con la seguridad de tus clientes. ;)

Por eso mismo, para cerrar el post vamos a darte algunas ideas extra para reducir (aún más) el riesgo de contaminación por salmonela en tu restaurante.

Controlar la temperatura de cocción en las elaboraciones que llevan huevo es lo más importante, pero no es lo único que puedes hacer…

Lo desarrollamos.

👉 1. Cuida las condiciones de almacenamiento

Un correcto almacenaje no solo ayuda a mantener la calidad de tus ingredientes, sino también su salubridad.

Así, en el caso de los huevos frescos:

• Deben conservarse refrigerados hasta el momento en que vayan a consumirse. Los cambios bruscos de temperatura (por ejemplo, si lo sacas de la nueva y lo vuelves a meter) pueden favorecer que los microorganismos presentes en la cáscara penetren en el interior.
• Se mantienen mejor a unos 4 °C.
• Se pueden tener congelados durante hasta un año (batiéndolos previamente), aunque lo ideal es usarlo en pocos meses para que su sabor y textura no se vean afectados.

Por su parte, las condiciones de conservación de los ovoproductos variarán en función de si se encuentran:

• Deshidratados: pueden llegar a durar bastante tiempo mientras el envase permanezca cerrado y en un lugar fresco, seco y oscuro. 
• Pasteurizados: se deben conservar en frío y consumir en un plazo breve (normalmente 3-4 semanas).
• Ultracongelados: pueden mantenerse en buen estado durante muchísimo tiempo, siempre y cuando se conserven a una temperatura de entre -12º y -18º grados.

En el caso de los ovoproductos, el fabricante indicará las condiciones de almacenaje y la fecha máxima de consumo.

👉 2. Mantén los utensilios higienizados

Un uso inadecuado de los utensilios de cocina también puede dar pie a contaminación cruzada por salmonela.

Dales instrucciones a tus cocineros para que limpien bien los utensilios que van a utilizar para manipular el huevo, tanto antes como después de su uso.

Asimismo, los contenedores que hayan tenido dentro productos con huevo crudo también deberán limpiarse a conciencia.

✅ Un factor más para evitar una intoxicación alimentaria en tu restaurante…

… es gestionar correctamente a tu equipo de cocina. Y esto no solo se aplica a la salmonelosis sino a todo tipo de riesgos alimentarios.

¿Por qué lo decimos?

Imagínate esta situación:

Es sábado por la noche y acaba de arrancar el servicio de cena, un turno donde tu restaurante suele estar muy lleno. 

Y en ese momento te percatas de que has cometido un error al planificar tus turnos y has puesto a un cocinero de menos. No te diste cuenta al hacer el cuadrante horario, y ahora es demasiado tarde para remediarlo.

En consecuencia, tus cocineros acaban desbordados.

Como van con tanta prisa, el servicio se resiente (hay platos que no salen con la calidad adecuada). 

Y en el peor de los casos, uno de tus cocineros podría cometer un error y elaborar un plato con huevo que no alcance los 63 °C durante 20 segundos (el rango de seguridad que marca la ley).

El riesgo de contaminación está servido…

Incluso si tus cocineros son profesionales experimentados, cuando están sometidos a una excesiva presión es inevitable que el riesgo de cometer errores aumente (siguen siendo personas, no robots).

Ahí es donde entra tu responsabilidad, como la persona al frente de tu restaurante, de gestionar adecuadamente a tu equipo para que esto no ocurra.

Y un software de gestión de recursos humanos puede ayudarte con esta labor.

Por ejemplo, nuestro software Combo incluye varias funcionalidades específicas que te ayudan a tener siempre el número de personal óptimo en cada turno, como:

• Alertas por errores en la planificación (si has asignado horas de más a un trabajador, o si le has puesto un turno a una persona de vacaciones, etc.).
• Un sistema de visión general que te permite saber con exactitud cuántos trabajadores tienes en cada turno.
• Herramientas específicas para calcular cuántos trabajadores necesitas en cada servicio.

Y ojo porque eso no es todo. ;)

Además puedes probar todas estas herramientas completamente GRATIS.

Sí, gratis, porque tienes disponible una prueba gratuita de 7 días. 

En este enlace tienes explicadas todas sus funcionalidades y el acceso a la prueba gratuita. 

¡Te vemos dentro!

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