Cómo superar una inspección de sanidad en un restaurante: blinda tu establecimiento ante las sanciones

Un día recibes una visita de un inspector de sanidad.

Se ha presentado por sorpresa, hoja de comprobación en mano, para revisar que tu restaurante cumple con todas las medidas sanitarias que dicta la ley.

Aquí pueden ocurrir dos cosas:

1. Sabes que no vas a tener ningún problema porque lo tienes todo en regla y la documentación organizada, así que estás tranquilo.
2. Te entran los sudores fríos porque no sabes muy bien qué aspectos va a revisar o qué documentación te va a pedir. Dirías que tu restaurante cumple las normas, pero ¿y si se te escapa algún detalle?

Si te has sentido identificado con el segundo caso, este post te interesa. ;)

Aquí te vamos a contar todo lo que debes saber para afrontar una inspección de sanidad en tu restaurante, incluyendo:

• La documentación que más suelen pedir.
• Algunas claves para superarla sin problema (y mantener tu restaurante a salvo de las sanciones).

Pero mejor empezamos con el principio…

NOTA: hay otro tipo de inspección que también se produce a menudo y que conlleva sanciones bastante graves (y mucho más frecuentes). Al final del post te hablamos de ellas y te damos algún consejo para evitarlas. Pero no hagas trampas y lee el resto del post primero. ;) 

✅ Inspecciones de sanidad en un restaurante: todo lo que debes saber

Antes de nada, repasemos algunas ideas generales sobre el funcionamiento de las inspecciones de sanidad (si esto ya lo dominas, pasa directamente al siguiente apartado del post).

👉 1. Cada cuánto se realiza una inspección sanitaria

En teoría, todos los establecimientos de restauración deberían recibir al menos una inspección anual por parte de las autoridades sanitarias.

Pero a veces este plazo se alarga bastante.

Dependiendo del número de establecimientos que deban revisar los inspectores de tu zona, puede que recibas una de estas visitas con mayor o menor frecuencia.

👉 2. Con cuánta antelación me avisarán

En ocasiones, el inspector agendará una fecha contigo para hacer una revisión de tu establecimiento. Pero también existe la posibilidad de que se presente un día por sorpresa.

Por eso debes estar siempre preparado para una posible inspección.

Eso no solo implica cumplir con los protocolos de sanidad que dicta la ley (que es obvio y ya lo estarás haciendo).

Además, la documentación que te pedirá el inspector deberá estar organizada y a mano, para poder proporcionársela en el momento.

Luego veremos cuál es esa documentación exactamente.

👉 3. Qué sanción puedo recibir si no supero la inspección

Si tu establecimiento cumple con todos los requisitos que dicta la ley, nunca deberías sufrir una sanción… pero nunca está de más saber a qué te expones.

En este sentido, la ley establece 3 niveles de sanciones:

• Sanción leve: entre 300 € y 3.000 €.
• Sanción grave: de 3.001 € a 60.000 €. 
• Sanción muy grave: entre 60.001 € y 600.000 € y/o cierre del local temporal de 5 años.

El último caso es muy poco habitual, pero las sanciones leves o incluso graves sí son más frecuentes.

✅ ¿Qué documentación pueden pedirte durante una inspección sanitaria?

Cuando entre por tu puerta, una de las primeras cosas que hará el inspector será revisar que tienes toda la documentación en regla.

¿Cuál exactamente?

Esto puede variar mucho, pero lo más habitual es que te pidan:

• El plan de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), obligatorio para los negocios de hostelería según el reglamento 852/2004.
• El plan de alérgenos.
• Tu registro de compras (para corroborar que tienes una adecuada rotación de productos).
• Los carnets de manipuladores de alimentos de tu equipo.
• Los registros sanitarios de los proveedores.
• Información respecto a los proveedores de servicios con los que trabajes (empresas de limpieza, control de plagas…).

Si tienes toda esta documentación en regla y a mano para presentársela, la inspección será más sencilla.

✅ Claves para superar con éxito una inspección de sanidad en un bar o restaurante

Ahora vamos a ver algunos consejos para blindar tu restaurante frente a las sanciones de Sanidad. 

Y empezamos con uno de los puntos más importantes: el plan APPCC.

👉 1. Plan APPCC: la base de tu sistema de seguridad alimentaria

El APPCC es un sistema para prevenir la contaminación de los alimentos.

Este sistema analiza las diferentes fases de la manipulación de alimentos (recepción, almacenamiento, cocción…) para detectar los puntos críticos donde es más probable que se produzca contaminación.

Dentro del APPCC se pueden incluir muchos apartados, pero los principales son:

➡️ A. Trazabilidad

La trazabilidad es el procedimiento que permite:

• Identificar una determinada materia prima.
• Conocer el histórico de procesos de esa materia prima (su proveedor, cuándo se recepcionó, cuánto tiempo lleva en el almacén, etc.).

Por ejemplo, imagina que tienes un lote de verduras contaminado.

Con un adecuado sistema de trazabilidad puedes saber qué otras piezas pertenecen a ese lote e identificar rápidamente al proveedor.

O si se han contaminado durante la recepción, puedes saber quién fue el responsable y tomar medidas para prevenir este tipo de errores en el futuro.

➡️ B. Recepción

Tu plan de APPCC también debe incluir instrucciones para la correcta recepción de los insumos.

Esto incluye:

• Revisión de los productos.
• Verificación del etiquetado (para facilitar la trazabilidad).
• Organización dentro del almacén.

Los inspectores de sanidad suelen comprobar que tengas estos protocolos bien definidos.

➡️ C. Almacenamiento

Un correcto proceso de almacenamiento evitará que:

• Se produzca contaminación cruzada: por ejemplo, que los alimentos crudos entren en contacto con los ya cocinados.
• Se queden alimentos caducados en el almacén: lo cual daría pie a otros problemas de salubridad. Para evitarlo tienes protocolos como el método de inventario PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir).

Y vamos con el último punto dentro del plan APPCC…

➡️ D. Preparación y cocción

La preparación de los platos es otra fase crítica.

Por eso, dentro de tu plan de seguridad también deberías incluir un apartado con protocolos específicos para esta tarea, incluyendo:

• Cómo realizar una descongelación segura.
• Medidas para evitar la contaminación cruzada (como usar distintos utensilios para manipular carne cruda y cocinada, o evitar el contacto entre platos con y sin gluten).
• Instrucciones para la cocción de alimentos (por ejemplo, la temperatura mínima que deben alcanzar durante la cocción para eliminar los patógenos peligrosos).

Un plan APPCC bien planteado y aplicado reduce muchísimo el riesgo de que tus platos se contaminen, por lo que el inspector se quedará mucho más tranquilo.

Pero ojo que todavía no hemos acabado.

👉 2. Alta rotación de producto = mayor salubridad 

En ocasiones, el inspector de sanidad también revisará con qué frecuencia recibes nuevos pedidos de insumos.

Una rotación elevada garantizará que no haya productos caducados o en mal estado en el almacén.

En el caso de los productos frescos, por ejemplo, lo ideal será que recibas hasta 3 o 4 remesas todas las semanas.

👉 3. La higiene en restaurantes, factor básico de salubridad 

Otro de los aspectos que se suelen revisar durante una inspección son los protocolos de limpieza de tu restaurante, sobre todo en lo que se refiere a la higienización de:

• La cocina: por tratarse del lugar donde existe más riesgo de que se produzca contaminación.
• Zonas con alta concentración de gérmenes: como los aseos.

Si es tu personal quien se encarga de la limpieza, puede que el inspector te pida ver los cuadrantes para corroborar que se realiza con la frecuencia adecuada.

Y si has delegado esta labor en una empresa externa, te pedirá que le presentes el contrato o algún documento donde se establezcan las condiciones del servicio que te están ofreciendo.

👉 4. Contrata una empresa de control de plagas

Tu restaurante debería tener un contrato con una empresa de control de plagas para evitar la proliferación de insectos y roedores.

Igual que en el caso anterior, el inspector te pedirá que le aportes documentación relativa a esa empresa y al contrato que hayas firmado con ella.

👉 EXTRA: Formación continua para estar al día de las recomendaciones sanitarias

Una buena formación continua en materia de higiene y salubridad te ayudará (de forma indirecta) a superar las inspecciones.

Y es que:

• A tu equipo le ofrecerá más herramientas para preservar la salubridad de tus ingredientes (por ejemplo, pueden hacer una formación para conocer los nuevos procedimientos en materia de alérgenos y contaminación cruzada).
• A ti, como gerente, te permitirá estar al día de las novedades en los protocolos de sanidad.

Con esto ya tenemos cubiertos los principales puntos a tener en cuenta para superar una inspección de sanidad.

Pero recuerda que todavía tenemos otra cosa más que contarte. ;)

✅ Hay otro tipo de sanciones que son igual de peligrosas para un restaurante…

Hablamos de las sanciones relacionadas con la gestión de recursos humanos de tu establecimiento.

Por ejemplo:

• No llevas un control horario exhaustivo (o no puedes demostrarlo porque tus hojas de firmas son un caos).
• Algunos de tus cuadrantes de turnos no cumplían algún punto del convenio colectivo, pero no te diste cuenta al planificarlos.

Estos errores pueden dar pie a una sanción administrativa. Y no una pequeña precisamente (para que te hagas una idea, si no cumples con la normativa de control horario la sanción máxima es de 10.000 €).

Lo bueno es que evitar este tipo de problemas es sencillo si cuentas con herramientas como un software de recursos humanos.

Un ejemplo lo tienes en Combo.

Con Combo:

• Puedes implementar el fichaje digital para que las horas de entradas y salidas de tu equipo se registren automáticamente (adiós a las engorrosas hojas de firmas).
• Tienes alertas automáticas que te avisan si tu cuadrante no respeta el convenio colectivo de tu zona.
• Sabes en todo momento cuántas horas le has asignado a cada miembro de tu personal (y si le has puesto más o menos de las que le corresponden por contrato).

¿Lo mejor?

Que puedes probar estas opciones gratis, porque Combo dispone de una prueba gratuita de 7 días.

En este enlace tienes toda la información sobre Combo y el formulario para acceder a la prueba gratuita.

¡Te vemos dentro!

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