[Guía de marcaje de platos] Qué es, su importancia en el servicio y cómo marcar cada tipo de plato

Se suele decir que la belleza está en los detalles. 

Pero en el caso de un restaurante, podríamos decir que la excelencia en el servicio está en los detalles. ;)

Y es que hay muchísimas pequeñas tareas que dan forma al servicio que les ofreces a tus comensales. 

Tareas que los propios clientes muchas veces no notan (siempre y cuando las realices adecuadamente) pero que son fundamentales para que salgan contentos del restaurante.

Y una de esas tareas es el marcaje de platos.

Por eso este post.

Aquí te vamos a explicar todos los entresijos del marcaje de platos, para que sepas cómo implementarlo en tu restaurante de la manera correcta.

Empezamos en 3, 2, 1… ¡a por ello!

✅ Qué es el marcaje de platos y por qué puede elevar la calidad de tu servicio (incluso si no tienes un restaurante de lujo)

Como siempre que nos enfrentamos a uno de estos términos, vamos con una definición:

Cuando hablamos de “marcaje de platos” o de “marcar los platos”, nos referimos al proceso de poner a disposición del cliente los cubiertos adecuados según el plato que vaya a degustar.

Que dicho así parece algo bastante simple… pero nada más lejos de la realidad.

Piensa que dentro de la utilería de cocina hay una enorme variedad de cuchillos, tenedores, cucharas y cucharillas. Y es que hay ciertos platos que (según la etiqueta de servicio) deben servirse con unos cubiertos específicos.

De ahí es de donde nace el marcaje de platos. 

👉 ¿Por qué es importante? Dos razones para cuidar el marcaje de platos en tu establecimiento

Como te decíamos, un buen marcaje puede elevar la calidad de tu servicio.

Y es que…

➡️ A. Tus clientes lo valoran

Quizá mientras ibas leyendo este artículo hayas pensado:

“¿De verdad es necesario que cuide tanto el protocolo con los cubiertos? Mis clientes no lo van a notar”.

Pero esto no es necesariamente cierto.

Puede haber clientes habituales de tu restaurante que conozcan las normas de etiqueta, y valorarán que en tu establecimiento se cumplan.

Para este tipo de clientes, la forma en que se presentan los cubiertos y se marca cada plato puede ser un indicador de la calidad y el nivel de sofisticación del restaurante. 

Un marcaje cuidadoso será, para ellos, una señal de que en tu establecimiento te preocupas por ofrecer un servicio de alto nivel y una experiencia de calidad.

➡️ B. Hay platos que requieren utensilios específicos

Incluso si tus clientes no conocen las normas de etiqueta en mesa, si aplicas adecuadamente el marcaje lo notarán.

Y es que como te decíamos antes, hay ciertas preparaciones que se comen mejor cuando se emplean unos cubiertos concretos.

Por ejemplo:

• Ciertas carnes.
• Ostras y otros moluscos.
• Algunos postres.

Esto lo desarrollaremos más a fondo ahora, cuando veamos cómo realizar el marcaje de platos según el tipo de preparación, pero quédate con esta idea:

Si les ofreces a tus clientes los cubiertos adecuados, disfrutarán más de la comida y se llevarán una mejor imagen de tu establecimiento.

✅ Cómo aplicar el marcaje de platos: guía paso a paso

Coge algo para apuntar, que te va a hacer falta. ;)

👉 1. Entremeses y ensaladas

Este es el grupo más variado.

Y es que dentro de esta categoría encontramos una enorme cantidad de preparaciones diferentes, incluyendo:

• Ensaladas: ya sean con crudités, mixtas… lo ideal es ofrecerle al comensal un tenedor para ensaladas (que cuenta con una parte cóncava, similar a una cuchara) y una cuchara para mezclar los ingredientes. En caso de no disponer de un tenedor para ensaladas, se le servirá uno de mesa (el tenedor “normal”).
• Ostras: las ostras también tienen su propio tenedor, con una forma especial que ayuda a separar el molusco de la concha. 
• Foie-gras: se le servirá al comensal un tenedor y un cuchillo de entremés.
• Caracoles: de nuevo, para comer caracoles también existe un utensilio específico llamado “tenedor para caracoles”. También es importante ofrecerle al cliente un plato de postre para que pueda depositar las conchas.
• Caviar: si tienes un restaurante de alto standing donde sirves este plato, asegúrate de tener en tus cajones de cubiertos cucharillas de nácar. Este material garantiza que los aromas y el sabor del caviar permanezcan inalterados.

Por supuesto, hay otros muchos entremeses que pueden servirse, pero la mayor parte se comen con cuchillo y tenedor de entremés, o con cubiertos normales.

👉 2. Sopas y consomés

Aquí, los cubiertos a utilizar dependerán de si el plato se sirve en:

• Un plato sopero: en ese caso se usará una cuchara sopera.
• Un bol o taza: muy habitual cuando se sirve un consomé. De hecho, el cubierto que se suele recomendar para marcar este tipo de platos es la cuchara de consomé, más pequeña que la sopera y más cómoda de utilizar.

Si además el plato contiene carne o pescado, se le servirá al comensal también un cuchillo y tenedor. 

👉 3. Pastas y arroces

En este grupo también encontramos cierta variedad.

Empezando por los platos de pasta, tendríamos:

• Lasañas: las lasañas se servirán con tenedor de mesa y cuchara como cubierto auxiliar. Si se considera necesario (si la lasaña está muy gratinada, por ejemplo), se le puede ofrecer al comensal también un cuchillo.
• Canelones: aquí el protocolo es el mismo que con la lasaña; tenedor, cuchara y un cuchillo opcionalmente.
• Resto de pastas: aquí incluimos espaguetis, pastas en forma de cintas, macarrones, pastas rellenas… todas estas se toman con un tenedor normal.

Por otro lado tendríamos los arroces.

La etiqueta de marcaje de platos dicta que el arroz se toma con tenedor. Pero de nuevo, podemos ofrecerle al comensal una cuchara como cubierto auxiliar.

En el caso de que sea un arroz para compartir (algo bastante habitual), es necesario ofrecerles a los comensales una cuchara para servir.

👉 4. Verduras

Las verduras son un plato bastante sencillo de marcar.

En la mayoría de los casos, es suficiente con ofrecer un tenedor de mesa. Si el plato lleva espárragos, se servirá también un cuchillo.

👉 5. Pescados

Para los pescados le ofreceremos al cliente un tenedor y una pala de pescado.

En el caso de que el plato incluya calamar, pulpo o sepia, también habrá que ofrecerle un cuchillo trinchante.

Los crustáceos de cáscara dura requerirán también pinzas y tenedor de marisco.

👉 6. Carnes

De nuevo tenemos un grupo de platos con una enorme variedad.

Así:

• Carnes como el pollo, la carne empanada o algunos filetes de cerdo, que resultan más blandos, se marcarán con cuchillo y tenedor.
• Las más fibrosas (solomillo de cerdo, carnes rojas, de caza…), que son más difíciles de cortar, se servirán con cuchillo y tenedor de carne.
• Para la carne previamente cortada (en tiras, en cubos o picada) bastará con un tenedor.

Y ya solo nos queda un apartado más por ver.

👉 7. Postres

Como no podía ser de otra manera, cerramos esta lista con los postres. ;)

Aquí tenemos:

• Fruta: se servirán con cuchillo y tenedor de postre en general, salvo aquellas que no requieran cubiertos (como las uvas o las cerezas) o las que se coman con cuchara (el kiwi, las frutas en conserva…).
• Postres con bizcocho o masa: los bizcochos blandos se marcarán con una cuchara de postre y un tenedor. En el caso de los bizcochos de masa dura, se le servirá al comensal un cuchillo de postre y un tenedor. 
• Helados: si se presentan en un bol, se marcarán con cuchara. Si va servido en un plato, también se pueden marcar con un tenedor (que servirá como apoyo para cogerlo con la cuchara).
• Flanes: y sus primos la pannacotta, el pudin…, al igual que los helados servidos en plato, se necesitarán cuchara y tenedor.

Con esto ya hemos acabado con el marcaje de platos. Pero no te vayas porque todavía nos queda una cosa más por explicarte.

✅ Todavía no te hemos hablado del factor clave para implementar el marcaje de platos en tu restaurante…

Hablamos de tu equipo humano.

Piénsalo.

No importa que tus camareros sepan al dedillo las normas de marcaje y qué cubierto va con qué plato, si luego no pueden ponerlo en práctica.

Por ejemplo, porque te has equivocado al planificar y has puesto a una persona de menos en un turno (así que el resto de tus camareros están sobrecargados).

Este es un error común cuando gestionas equipos grandes y no cuentas con una buena herramienta de gestión de recursos humanos.

Una herramienta como Combo.

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