Cómo mejorar la gestión de los residuos en la hostelería: claves prácticas

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Cómo mejorar la gestión de los residuos en la hostelería: claves prácticas
Victor Aldea
Victor Aldea
Publicado el
29/5/2024
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Los restos de comida, al contenedor marrón.

Los tetrabriks, al amarillo.

Y las botellas y botellines, al verde.

Seguro que las normas de reciclaje básicas te las sabes de memoria. 

Pero para gestionar los residuos que generas en tu negocio hostelero, no es suficiente con saber en qué contenedor va cada tipo de desecho (¡ojalá fuera tan sencillo!).

Tienes que tener claro:

  • Qué residuos generas mediante tu actividad diaria.
  • Cómo gestionarlos de principio a fin (es decir, desde que los produces hasta que los desechas).
  • Estrategias para reducir el volumen de basura de tu negocio.

Y sí: todos estos puntos los vamos a tocar a lo largo de este post.

Empezamos en 3, 2, 1… ¡a reciclar!

✅ ¿Qué residuos genera un restaurante?

Los negocios de hostelería (y en concreto, los de restauración) generan una gran cantidad de productos de desecho en su día a día.

A grandes rasgos podemos hablar de residuos:

  • Orgánicos: desechos de alimentos, aceite usado, etc.
  • Materiales: dentro de esta categoría tendríamos los envases, materiales de cartón y papel, tetrabriks, latas…

Esto es solo un resumen, pero luego los veremos más en profundidad.

✅ ¿Cuál es la normativa que regula los residuos en la hostelería?

En España, la norma que determina la gestión de residuos y el reciclaje es la Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular. 

Esta ley tiene dos propósitos principales:

  • Por un lado, ofrecer pautas para reciclar adecuadamente los residuos, con el objetivo de limitar su impacto en el medioambiente.
  • Y por otro, establecer medidas para reducir la generación de desechos y productos contaminantes.

Y dentro de estas pautas, hay varias que afectan directamente a la hostelería.

Así, tenemos:

  • Reducir los productos de plástico de un solo uso: uno de los puntos clave de esta ley es la prohibición de utilizar productos como cubiertos, platos, pajitas de plástico, así como los recipientes para alimentos y bebidas fabricados con poliestireno expandido (muy comunes en los negocios que ofrecen comida para llevar). Este tipo de productos son muy contaminantes y además no se reutilizan, por lo que la ley obliga a sustituirlos por alternativas más sostenibles.
  • Botellas con plástico reciclado: a partir de 2025 solo se podrán utilizar botellas de plástico que contengan, al menos, un 25 % de plástico fabricado. 
  • Gestión del aceite usado: la ley incluye un artículo específico para la gestión del aceite usado, y especifica que deberá recogerse de forma separada a través de empresas especializadas.

Además, al margen de esta ley, hay otra serie de normativas para residuos más específicos.

Por ejemplo:

Ya tenemos claras las bases, así que demos un paso más.

✅ Tipos de residuos que se generan en la hostelería

Ahora vamos a ver cómo se clasifican los principales tipos de residuos que genera un negocio hostelero, y lo más importante: cómo reciclarlos.

Tenemos:

  • Residuos orgánicos biodegradables: estos residuos se deben echar en el contenedor marrón, para que se lleven a una planta de compostaje. En esta categoría incluimos restos de comida, pero también otros residuos como el corcho de las botellas de vino.
  • Residuos grasos (grasas y aceite usado): aunque se trata de un residuo orgánico, el aceite usado es un producto altamente contaminante (un litro de aceite puede contaminar 1.000 litros de agua). Por eso existen empresas especializadas que se ocupan de su recogida y gestión.
  • Vidrio: las botellas, botellines y tarros de conservas fabricados con vidrio se depositarán en el contenedor verde. Las tapas y tapones deben reciclarse por separado y se depositarán en el contenedor amarillo.
  • Cristal: aunque este punto suele generar confusión, los productos como copas o vasos de cristal nunca se deben echar al contenedor verde, sino que irán en el gris (el de los residuos no reciclables).
  • Envases de plástico: envases de productos alimenticios, bolsas de plástico, envases de tetrabrik, botellas de productos de limpieza, envoltorios, film alimenticio… todos estos residuos irán en el contenedor amarillo.
  • Envases de aluminio: al igual que los residuos anteriores, las latas y otros envases de aluminio también van al contenedor amarillo.
  • Otros envases: esto es menos conocido, pero las bandejas de corcho (como las que se usan para la carne y el pescado) e incluso las cajas de madera donde vienen algunas frutas y verduras también van al contenedor amarillo. 
  • Pilas: las pilas se consideran un residuo peligroso dado su alto potencial contaminante, por lo que deberán depositarse en contenedores especiales o en un punto limpio. 
  • Electrodomésticos: los electrodomésticos averiados también contienen componentes que pueden resultar muy contaminantes, por lo que es necesario llevarlos a un punto limpio (o llamar a una empresa de recogida especializada).

Por último tenemos todo tipo de residuos no reciclables (utensilios de plástico o metal, productos textiles, etc.).

Estos se depositarán en el contenedor gris.

✅ ¿Cómo gestionar los residuos en la hostelería? Claves prácticas

Pero como te decíamos al principio del post, saber dónde reciclar cada tipo de residuo no es suficiente.

También es importante que tengas claro cómo manejarlos mientras permanecen en tu establecimiento, para:

  • Evitar riesgos de contaminación cruzada.
  • Separarlos adecuadamente.
  • Incluso reducirlos en la medida de lo posible.

Te contamos algunas buenas prácticas que puedes aplicar.

👉 1. Establece unas directrices claras

No importa el tamaño de tu negocio hostelero y cuántos trabajadores tengas en plantilla: es fundamental que redactes un plan de gestión de residuos.

Un documento donde incluyes instrucciones como:

  • En qué contenedor depositar cada tipo de desecho.
  • Dónde colocar los contenedores de basura (deben mantenerse lejos de las zonas de preparación de comida por motivos de salubridad).
    Cada cuánto limpiar los contenedores.

A menudo esto suele estar incluido dentro de tu plan de limpieza.

👉 2. Capacita a tu personal

Pero unas buenas instrucciones no son nada si no hay alguien que las ejecute.

El personal de tu negocio hostelero será el responsable de llevar a cabo de la manera correcta la gestión de residuos de tu establecimiento. 

Por eso tienes que formar a tu personal en estas prácticas, para que sepan cómo aplicarlas.

👉 3. Utiliza equipamiento homologado

Este punto es clave.

Por ejemplo, para almacenar la basura debes escoger cubos debidamente homologados, que:

  • Estén diseñados para evitar fugas.
  • Tengan un pedal para abrir la tapa.

Esto evita derrames y malos olores, y también que tus trabajadores se contaminen las manos.

👉 4. En lugar de gestionar… reducir

Las pautas que hemos visto hasta ahora te ayudarán a gestionar correctamente tus residuos y cumplir con la normativa.

Pero cuando se trata de gestión de residuos, siempre se habla de que lo más importante no es reciclar, sino reducir.

Esto no solo te va a permitir tener un restaurante más sostenible, sino incluso reducir tus costes.

Te damos algunas ideas para que veas por qué: 

  • Lleva un control estricto de tu inventario: si no tienes claro qué stock tienes en tu almacén exactamente o su frecuencia de rotación, puedes acabar pidiendo más existencias de las que necesitas. Y si son productos frescos, una parte se acabará desperdiciando (con lo que generarás más residuos y perderás dinero).
  • Organiza tus productos por orden de llegada (PEPS): “PEPS” (siglas de “Primero en Entrar, Primero en Salir”) es un sistema de almacenaje cuyo objetivo es reducir el derroche de alimentos. Y el nombre lo dice todo. La idea es almacenar los productos de manera que los que llevan más tiempo en las estanterías estén más a mano. Así tu equipo les dará salida y reducirás el riesgo de que se echen a perder.
  • Ajusta las porciones de las elaboraciones: si hay un plato concreto que tus clientes suelen dejarse a medias, reduce un poco su tamaño. Aquí te ayudará mucho contar con un escandallo.
  • Aprovecha las nuevas tecnologías: existen aplicaciones como Too Good To Go que permiten dar salida a los productos que no se han gastado. De esta forma no se desaprovechan y recuperas parte de los costes.
  • Implementa la “cocina de aprovechamiento”: desde hace años se ha popularizado la filosofía del zero waste o residuo cero, que busca minimizar los residuos que genera un negocio. Y en la restauración, una estrategia bastante utilizada es la cocina de aprovechamiento, que consiste en utilizar los restos de alimentos para elaborar nuevos platos. Por ejemplo, puedes usar los recortes de las verduras y las carnes para hacer caldos. Incluso hay restaurantes que han convertido esta estrategia de aprovechamiento en el concepto central de su oferta, como The Real Junk Food Project o Silo (ambos de Reino Unido).  

¿Y tú? ¿Cuántos de estos puntos estás cumpliendo ya?

✅ Tu equipo es el principal responsable de gestionar los residuos de tu negocio

Como te decíamos, tu personal debe saber cómo gestionar los desechos que se generan en tu establecimiento.

Pero con eso no basta.

Por ejemplo: no importa si tu equipo ha interiorizado las directrices que les hayas dado… si luego no pueden aplicarlas porque falta personal y tienen que trabajar bajo excesiva presión.

Algo que puede ocurrir si:

  • No has calculado correctamente el personal que necesitas en cada turno.
  • Te has equivocado al planificar turnos y has asignado a menos trabajadores de los necesarios.

Estos son dos errores bastante comunes cuando gestionas un equipo grande. Lo bueno es que también son fáciles de gestionar si usas un software de gestión de RR. HH. como Combo.

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