Los 3 principales costos de un restaurante, cómo medirlos y estrategias para reducirlos

Materias primas. 

Equipamiento. 

Personal. 

Marketing. 

Mobiliario y decoración.

Alquiler.

Son muchísimos los gastos necesarios para mantener en pie un restaurante.

Pero entre todos ellos, hay 3 que tienen mucho más peso que el resto en el presupuesto mensual.

¿Quieres saber cuáles son?

Pues sigue leyendo, porque en este post te los explicamos (junto con varias estrategias para mantenerlos bajo control).

Empezamos.

✅ Estos son los costos de un restaurante más importantes

En la mayoría de los restaurantes, gran parte del presupuesto mensual se destina a 3 partidas de gasto específicas:

• El costo de alimentos.
• El costo de personal.
• Y los costos operativos (alquiler, agua, luz, etc.).

Y eso significa que, si quieres que tu restaurante sea rentable, más te vale tenerlos bajo control. 

Veamos cómo.

👉 1. Costo de alimentos

El costo de alimentos de un restaurante es el costo total de los ingredientes y productos alimenticios utilizados para preparar los platos que se sirven en tu establecimiento. 

En esta categoría incluimos los gastos en:

• Materias primas.
• Otro tipo de alimentos procesados (por ejemplo, los aperitivos que se suelen servir junto con las bebidas).
• Bebidas.

Gracias a esta métrica puedes saber:

• Si la inversión que estás haciendo te resulta rentable.
• Cómo mejorar esa rentabilidad (por ejemplo, ajustando el coste de algunos platos).

Así que veamos cómo calcularla.

➡️ A. Cómo calcular el costo de alimentos de tu restaurante

A la hora de medir el costo de alimentos, tienes dos opciones:

• Calcular el coste total de todos los alimentos vendidos en un periodo de tiempo determinado.
• Calcular el coste de materias primas por cada plato.

Vamos a ver ambas.

>> Costo de los bienes vendidos (COGS)

El COGS (“Cost of Good Sold”, por sus siglas en inglés) es el coste total de todos los productos que has vendido en tu restaurante durante un periodo de tiempo concreto.

 Para calcular esta cifra, debes llevar un control estricto de tu inventario y de las compras que realizas.

La fórmula es la siguiente:

COGS = Inventario inicial + Compras - Inventario final.

Pero mejor lo vemos con un caso práctico.

Supongamos que estás calculando el coste total de los bienes vendidos durante el último mes. 

En ese periodo:

• Al principio del mes, el valor total de tu inventario era de 2.000 €.
• A lo largo de este periodo has efectuado compras por valor de 5.000 €.
• Al final del mes, el recuento de inventario es de 2.500 €.

Si aplicamos la fórmula que hemos visto, nos da como resultado un costo de alimentos de:

COGS = 2000 + 5000 - 2500 = 4.500 €.

Pero este dato por sí mismo no nos revela gran cosa. Lo que nos interesa es saber qué porcentaje de los ingresos del restaurante representa este costo.

Así, supongamos que en ese mes has generado 15.000 € en ventas. Entonces:

(4500 / 15000) * 100 = 30 %.

Es decir, un 30 % de los ingresos generados en tu restaurante se han destinado a la adquisición de insumos.

Lo ideal es que este porcentaje se sitúe entre el 25 y el 35%, aunque esto puede variar según el establecimiento y el tipo de negocio.

>> Costo de alimentos por cada plato

Conocer el costo de alimentos general de tu restaurante es útil.

Pero al mismo tiempo, también debes saber cuánto te cuesta exactamente producir cada uno de los platos de tu menú. Así podrás:

• Calcular su margen de beneficio.
• Ajustar mejor el precio.

Tomemos como ejemplo un plato de poke de salmón, y supongamos que el coste de cada ingrediente por separado es:

• Arroz para sushi: 0,50 €
• Salmón fresco: 3,00 €
• Aguacate: 0,60 €
• Pepino: 0,30 €
• Cebolla roja: 0,20 €
• Mango: 0,50 €
• Algas wakame: 0,25 €
• Edamame: 0,50 €
• Sésamo: 0,05 €
• Otros (salsas, jengibre, etc.): 0,15 €.

En total, el coste de producir este plato asciende a 5,05 €.

Ahora supongamos que su precio de venta es de 15,90 €. Aplicando la misma fórmula que vimos antes, tendríamos que:

(5,05 / 12,90) x 100 = 39,14 %.

Es decir, casi un 40 % de los ingresos que nos genera cada venta de poke de salmón se destinan a cubrir el coste de los ingredientes.

Este porcentaje es bastante elevado.

Al igual que en el caso anterior, lo ideal es que el costo de alimentos de un plato concreto se sitúe entre el 25 y el 35 % de los ingresos que nos genera.

Si es más alto (como en este ejemplo), tendrás que reducir el coste de los ingredientes o bien subir el precio en carta.

Y si está por debajo del 25 %, eso podría ser señal de que lo estás cobrando demasiado caro. En ese caso, podrías plantearte bajarlo para aumentar las ventas.

➡️ B. Cómo reducirlo

Hay varias estrategias para reducir el gasto en materias primas de tu restaurante sin afectar a la calidad de los platos.

Entre otras, tenemos:

1. Reducir el tamaño de las raciones: revisa si hay platos concretos que los clientes no se suelen acabar (señal de que la ración es demasiado grande). 
2. Ajustar las proporciones de los ingredientes: si hay platos con ingredientes muy caros, plantéate reducir su cantidad y aumentar la del resto (por ejemplo, en el caso del poke de salmón podrías poner menos salmón y más verduras, o incluso cambiarlo por otro pescado más económico). 
3. Controlar el inventario del almacén: esto te permitirá saber en todo momento qué ingredientes necesitas adquirir. Así podrás ajustar mejor tus compras y reducir la tasa de desperdicio.
4. Renegocia las condiciones con tus proveedores: habla con tus proveedores de insumos para tratar de negociar tarifas más competitivas. Si no, siempre puedes buscar otros que te ofrezcan mejores condiciones.

Seguimos.

👉 2. Costo de personal

El costo de personal es la suma total de los gastos relacionados con los trabajadores de tu restaurante.

Esto incluye:

• Nóminas
• Alta en la seguridad social.
• Bonus y pluses.
• Complementos salariales (como las horas extraordinarias o el plus de nocturnidad). 
• Formación.

Además, también es interesante que contemples la inversión realizada en la búsqueda y contratación de nuevos empleados.

Calcular el coste de personal tiene dos objetivos:

• Por un lado, controlar los gastos en esta área de tu restaurante y mantener la rentabilidad. 
• Por otro, garantizar que les estás ofreciendo una retribución justa a tus trabajadores (lo que hará que se sientan más satisfechos y comprometidos con tu empresa).

Veamos cómo calcularlo.

➡️ A. Cómo calcular el costo de personal de tu restaurante

Para obtener esta métrica, debes sumar:

• El salario base de todos los empleados.
• Los bonus o pluses que estén recibiendo. 
• La Seguridad Social.

La suma total te dirá el coste de personal de tu restaurante. 

Fácil, ¿verdad? ;)

Como recomendación general, la idea es que el coste de personal de un restaurante se sitúe entre el 30 y el 35 % de sus ingresos mensuales.

➡️ B. Cómo reducirlo

Como es lógico, la forma más “simple” de reducir costes de personal es bajar los sueldos de tus empleados… pero esto es peligroso y puede afectar a su motivación.

En lugar de eso, lo ideal es que trates de mejorar su eficiencia a través de:

• Instrucción: forma a tu equipo para que sean más eficaces en sus labores diarias.
• Reducir la rotación de personal: formar a un empleado desde cero supone un alto coste. Por eso es importante que tu personal esté satisfecho, para que decida quedarse contigo el máximo tiempo posible.
• Optimiza la masa salarial: ajustando la productividad de tu local.

Aquí tienes más consejos para la gestión de recursos humanos que te ayudarán a mantener un buen clima laboral en tu restaurante.

👉 3. Costos operativos

Por último tenemos los costos operativos de tu restaurante, que incluyen:

• Alquiler.
• Luz.
• Agua.
• Gas (en el caso de que lo utilices).
• Teléfono e Internet.

¿A cuánto deberían ascender?

La recomendación general es que:

• El alquiler no suponga más del 10 % de los ingresos medios de tu restaurante (para que sea sostenible).
• Respecto a las facturas, estas deberían situarse también en torno al 10-15 % de tus ingresos.

Demos un pasito más.

➡️ Cómo reducirlos

Reducir el gasto en alquiler puede ser complicado. Pero en el caso de las facturas sí tienes más margen de maniobra.

Puedes:

• Hablar con tu compañía para contratar un plan más económico.
• Buscar otros proveedores que te ofrezcan mejores condiciones.

Estos pequeños cambios también pueden marcar una diferencia importante en la rentabilidad de tu establecimiento.

✅ ¿Tienes bajo control estos gastos de tu restaurante?

Como siempre decimos, es importante mantener bajo control tus gastos y reducirlos en la medida de lo posible…

Pero hay un límite a los recortes que puedes hacer sin afectar a la calidad de tu servicio.

Por eso, también es crucial que inviertas en soluciones que te permitan mejorar tu eficiencia (y así aumentar tu rentabilidad).

Soluciones como Combo.

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