Guía completa sobre APPCC en restaurantes: garantizando la seguridad alimentaria de tu restaurante

APPCC son las siglas de “Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos”.

Un sistema de prevención de riesgos alimentarios muy utilizado en la hostelería, que te permite:

• Garantizar la seguridad de tus clientes.
• Definir unas directrices claras para que tu equipo sepa cómo mantener la higiene alimentaria.
• Reducir el desperdicio de alimentos (al implementar medidas para prevenir que los productos de tu almacén se deterioren).

En este post te vamos a explicar cómo funciona este sistema y los principios esenciales para diseñar un plan de APPCC.

Pero primero vamos con una pregunta que seguramente te estés haciendo…

✅ ¿Es obligatorio contar con un plan APPCC en tu restaurante?

La respuesta es “sí”.

Existen normativas específicas que obligan a los restaurantes a contar con un plan APPCC.

La más importante es el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que en su artículo 5 establece que:

“Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC”.

Además, se especifica que los operadores alimentarios deberán demostrar a las autoridades competentes que están cumpliendo con los requisitos de seguridad que se establecen en este reglamento (en el caso, por ejemplo, de una inspección de Sanidad).

Por otro lado, tenemos el Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, que regula la aplicación de algunas de las disposiciones de este reglamento europeo.

✅ Cómo elaborar un sistema APPCC: los 7 principios esenciales

Lo ideal es que sea una empresa especializada la que te guíe a la hora de implementar este sistema de control de riesgos en tu establecimiento. 

De esta forma tendrás la seguridad de que lo estás ejecutando correctamente y estarás tranquilo ante una posible inspección de Sanidad.

Pero para que te hagas una idea de cómo funciona, vamos a explicarte los 7 principios esenciales que se deben seguir a la hora de implementar un plan APPCC.

👉 1. Analizar los potenciales riesgos

El primer paso será identificar qué riesgos pueden darse durante una tarea determinada (por ejemplo, durante el almacenamiento de una materia prima, o durante la preparación de un plato).

Aquí incluimos los riesgos por contaminantes:

• Biológicos: bacterias, virus, parásitos…
• Químicos: toxinas naturales (como las micotoxinas del moho), microplásticos, etc.
• Físicos: huesos y espinas, restos de tierra, vidrio, trozos de plástico, etc.
• Alérgenos: tanto los que estén presentes en un alimento como los que provengan de la contaminación cruzada.

Este análisis debes realizarlo por separado para cada uno de los procesos por los que pasa un alimento en tu restaurante (recepción, almacenamiento, descongelación, cocción, etc.).

👉 2. Identificar los puntos de control críticos o PCC

Ya tenemos claro qué riesgos pueden darse dentro de cada fase. Ahora, ¿cómo vamos a evitar que se hagan realidad?

Ahí es donde entra la identificación de los puntos de control críticos (PCC).

Los PPC son aquellos pasos dentro de una tarea determinada en los que el riesgo de contaminación se dispara. Al identificarlos, podemos aplicar medidas específicas para prevenir ese riesgo. 

Pero lo mejor es que lo veamos con un ejemplo.

Imagina que un cocinero está elaborando una tortilla francesa. Aquí el mayor riesgo alimentario es la contaminación por la salmonelosis del huevo.

Y dentro del proceso de elaboración de la tortilla, hay una serie de puntos críticos donde este riesgo es mayor:

• Al cascar los huevos: el cocinero lo hará en un plato o bol diferente, nunca en el borde de la sartén. Así, si hay salmonela en la cáscara, esta no se traspasará a la sartén donde se va a cocinar la tortilla.
• Al batir los huevos: deberá tener cuidado de que el huevo batido no salpique a otros alimentos ni caiga sobre las encimeras de la cocina.
• Al preparar la tortilla: la yema deberá alcanzar una temperatura de 63 °C durante 20 segundos para eliminar la salmonela.

Lo ideal es que todos los pasos de cada tarea estén desglosados en un diagrama de flujo.

De esta forma te será más fácil identificar los PCC y establecer medidas específicas para reducir el riesgo de contaminación.

👉 3. Establecer los límites críticos

Como te decíamos, los PPC son los puntos en los que existe más riesgo de contaminación. Y los límites críticos son las líneas rojas que determinan si ese riesgo se ha vuelto realidad.

Si se sobrepasa un límite crítico, eso significa que los protocolos de seguridad no se han llevado a cabo correctamente.

Vamos con otro ejemplo.

Si sirves pescado crudo en tu restaurante, sabrás que este debe congelarse a unas temperaturas muy concretas para eliminar los parásitos que pueda contener.

Así, tendríamos:

• -20 °C durante 24 horas para matar al anisakis  
• -20 °C durante 7 días para eliminar cualquier tipo de parásito.  
• -35 °C durante 15 horas para todos los parásitos.

En este ejemplo, las temperaturas y tiempos de congelación serían los límites críticos.

Si no se respetan (por ejemplo, si el pescado se ha congelado a -35 °C pero solo durante 10 horas) el producto no se considerará seguro para su consumo.

👉 4. Diseñar medidas de vigilancia

El siguiente paso dentro del plan APPCC será diseñar e implementar medidas de monitorización y vigilancia, para controlar que se están respetando las medidas de seguridad previstas.

Los protocolos de monitorización se pondrán por escrito, y deberán indicar:

• Qué métrica se vigila (ej.: temperatura de congelación).  
• Cómo se lleva a cabo la medición (ej.: termómetro en la cámara frigorífica.)  
• Frecuencia y momento de su realización (ej.: revisión diaria del nivel de frío de la cámara).  
• Quién es la persona encargada de su ejecución (ej.: el cocinero responsable de la cámara frigorífica).

Pasamos al siguiente punto.

👉 5. Establecer medidas correctoras

Las “medidas correctoras” se aplican cuando se han sobrepasado los límites críticos y, por lo tanto, no se puede garantizar la seguridad de un determinado producto.

Este punto es clave para:

• Evitar que los productos contaminados se sirvan al cliente.
• Prevenir que este tipo de situaciones se repitan en el futuro.

Imagina que uno de tus cocineros se da cuenta de que el frigorífico está a 7 °C, cuando normalmente debería estar a 3 °C (el límite crítico). 

Eso significa que la cadena de frío de los productos que hay en el frigorífico se puede haber visto alterada, por lo que es necesario tomar medidas.

Estas medidas incluyen:

• Identificación y control del producto afectado: ¿se pueden seguir utilizando los alimentos que había en el frigorífico? ¿Hay alguno que se haya echado a perder? En algunos casos, habrá alimentos que se tengan que “reclasificar”. Por ejemplo, la comida preparada se puede seguir utilizando si la temperatura se ha mantenido entre 4 °C y 8 °C, pero solo durante 24 horas.
• Controlar el PPC desviado: será necesario reactivar cuanto antes el protocolo; es decir, volver a someter los alimentos a una temperatura de 3 °C. En este caso, lo ideal será pasar los productos a otra nevera.
• Identificación de la causa de la desviación: ¿por qué tenía ese frigorífico una temperatura tan alta? ¿Se ha averiado, o algún cocinero ha graduado mal el termostato por error? Si se trata de un fallo técnico, ¿ese frigorífico había recibido el mantenimiento adecuado?

Para cada proceso debe haber un responsable de ejecutar estas medidas correctoras.

👉 6. Implementar procedimientos de verificación

El siguiente paso será establecer verificaciones periódicas para corroborar que se están cumpliendo todos los puntos del plan APPCC.

Lo habitual es que este tipo de análisis los realice una empresa externa.

👉 7. Crear registros de los procedimientos

Todos los protocolos que se llevarán a cabo dentro del plan APPCC deberán estar documentados por escrito.

De esta manera todo tu personal podrá acceder a esta documentación y sabrá exactamente cómo actuar en cada situación para prevenir el riesgo de contaminación alimentaria. 

✅ 3 tips extra para asegurarte de que tu equipo cumple con estas pautas de seguridad alimentaria

Por último, vamos a darte 3 consejos de gestión que ayudarán a tu personal a implementar los protocolos de seguridad del APPCC:

• Diseña checklists para todas las tareas: crea checklists que permitan comprobar si se están cumpliendo los pasos que establece el plan APPCC para cada una de las tareas críticas de tu establecimiento. Este sencillo sistema puede reducir (y mucho) los errores humanos.
• Designa responsables de cada subtarea: por ejemplo, si un día está previsto que llegue un pedido de verdura, establece qué miembro del equipo se encargará de recepcionarla, cuál se ocupará de examinar los productos, quién de almacenarla, etc. De esta forma te aseguras de que todos estos pasos se lleven a cabo y podrás depurar responsabilidades si detectas que ha habido algún error en el proceso.
• Asigna más personal a los turnos con mayor carga de trabajo: ¿va a llegar un pedido muy grande y hará falta tiempo para revisarlo? ¿Tienes más reservas de lo habitual para el fin de semana? En esos casos tendrás que poner personal extra para que no trabajen sobrecargados y dispongan del tiempo necesario para aplicar los protocolos de seguridad alimentaria con el debido cuidado.

Para ayudarte a cumplir con estos dos últimos puntos tienes Combo, nuestro software de gestión de recursos humanos.

Combo cuenta entre sus funcionalidades con una herramienta específica para la planificación de turnos que te permite:

• Elaborar tus cuadrantes asegurándote de que siempre cuentas con el personal necesario.
• Designar los roles de cada miembro del equipo (y que siempre haya un responsable, que en cada servicio cuentes con suficientes cocineros/camareros, etc.).

Gracias a esta herramienta puedes gestionar los turnos de todo tu personal 3 veces más rápido y con la tranquilidad de que cuentas siempre con el número de trabajadores óptimo.

Aquí te explicamos más en detalle cómo funciona el sistema de planificación de turnos de Combo.

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