Cómo mejorar la ventilación en la cocina de tu restaurante (y por qué eso aumentará el rendimiento de tu equipo)

Caída de la productividad.

Aumento de las bajas laborales.

Incluso más riesgo de incendios.

Son solo algunas de las consecuencias de no mantener una buena ventilación en la cocina de tu restaurante.

Y es que no se trata solo de cumplir con la ley para evitar sanciones (la ventilación en cocinas industriales está muy regulada).

Una buena circulación del aire en tu cocina favorecerá el desempeño de tu equipo y reducirá el riesgo de accidentes.

¿Quieres saber cómo lograrlo?

Para eso tienes los consejos que te damos en este post. 

Pero empecemos por el principio…

✅ Los principales retos de la ventilación en cocinas de restaurantes

En una cocina industrial, la ventilación se lleva a cabo de forma mecánica (es decir, se utiliza un sistema que extrae el humo del interior y renueva el aire).

Y para entender las características que debe cumplir tu sistema de extracción, primero es importante que revisemos los principales retos a la hora de ventilar la cocina de un restaurante.

Son estos.

👉 1. Alta producción de humo

Aceite hirviendo, vapor de agua… en una cocina a máxima actividad se genera una gran cantidad de humo.

Por eso es necesario contar con un buen sistema de extracción que expulse el humo al exterior. Así se evitará la acumulación de monóxido de carbono, un tipo de gas potencialmente peligroso para la salud.

Este es un aspecto básico a nivel de seguridad en un restaurante, pero hay más…

👉 2. Gran nivel de contaminantes en el aire

Al cocinar alimentos en grandes cantidades no solo se genera humo. Además, también pueden quedar partículas de grasa y otros contaminantes flotando en el ambiente. 

Estas sustancias son peligrosas por dos motivos:

1. Pueden afectar a la salud de tu personal.
2. Al acumularse en los electrodomésticos y sistemas de ventilación, acaban reduciendo su eficiencia y vida útil.

Por eso los extractores industriales también deben contar con sistemas para retener y expulsar estos residuos.

👉 3. Diversas fuentes de calor (estrés térmico)

El estrés térmico es otro de los grandes riesgos en una cocina de restaurante.

Y es que entre:

• El sistema de iluminación (que en muchos casos permanece encendido durante todo el servicio, salvo que entre suficiente luz natural en la cocina).
• Los fogones o vitrocerámicas.
• El resto de electrodomésticos que se usan para cocinar (hornos, freidoras, etc.).

Todo esto hace que la temperatura dentro de la cocina suba rápidamente. 

Y esto puede ser problemático, porque un excesivo estrés térmico hará que tus cocineros trabajen peor (incluso puede ser una causa de baja laboral).

Si en tu cocina tienes varias ventanas enfrentadas, puedes abrirlas para crear corrientes de aire y enfriar el ambiente.

Pero si no es tu caso (o si las temperaturas exteriores son muy altas) tendrás que contar con un sistema que renueve el aire en el interior de la cocina.

👉 4. Mantener la eficiencia energética

Este punto es crucial a la hora de ahorrar costes.

Un sistema de ventilación estará funcionando durante la mayor parte del servicio, por lo que es importante que sea energéticamente eficiente. 

De esta forma gastará menos luz y tu factura no se disparará (y de paso tu restaurante será más respetuoso con el planeta). ;)

✅ 7 claves para mantener una buena ventilación en tu cocina

Ahora que tenemos las bases claras, vamos a ver algunos consejos para favorecer la ventilación en tu cocina.

👉 1. El sistema extractor, cerca de fuentes de humo

Esto no solo es básico para una buena ventilación, sino que es un requisito obligatorio por ley.

Para maximizar su eficacia, los sistemas de extracción deben colocarse lo más cerca posible del punto donde se genera el humo. En el caso de una cocina de restaurante, eso significa que debe situarse sobre la zona de fogones.

👉 2. Calcula el caudal de aire mínimo que necesitas 

El siguiente punto es determinar qué cantidad de aire necesitas que tu sistema de ventilación desaloje por segundo y metros cuadrados.

Esto es algo que también viene determinado por ley.

Concretamente, el Real Decreto 238/2013, del 5 de abril de 2013, establece que la cocina de un restaurante forma parte de la categoría AE 4 (espacios con niveles de contaminación muy altos).

 Y eso implica que el caudal mínimo de extracción será de 2 dm³/s de aire por metro cuadrado de superficie.

Pero eso ¿qué significa?

Pues en la práctica, lo habitual es calcular los metros cúbicos de tu cocina (ojo, metros cúbicos, no cuadrados) y multiplicar esa cifra por 6.

El resultado de ese cálculo será, aproximadamente, la potencia mínima que debe tener tu campana extractora para cumplir con la normativa.

👉 3. Ajusta las dimensiones de la campana

El ancho de la campana que elijas dependerá del tamaño de la placa.

Así, se recomienda que la campana sea un poco más ancha que los fogones, porque esto favorecerá la absorción de humos.

Respecto al tubo, lo habitual es que se sitúe entre los 50 centímetros (como mínimo) y los 90-100 centímetros de alto, en función de la altura de tu cocina.

Por último, entre la placa y la campana debe haber unos 60-70 centímetros de distancia. Además, al situarla más alta evitarás que tus cocineros se golpeen la cabeza con ella.

👉 4. Implementa filtros para la grasa

Como te decíamos, el aire que absorbe la campana de una cocina no solo contiene humo; también grasa.

A la larga, esta grasa se acumula en los conductos de la campana extractora y puede llegar a reducir su eficiencia.

Por eso estas campanas deben contar con filtros metálicos que retengan la grasa y reduzcan su acumulación dentro de los conductos.

Estos filtros deben situarse:

• A una distancia de 1,2 metros por encima de los fogones, y a más de 0,5 metros de otras fuentes de calor.
• Con una inclinación de entre 45º y 60º, para maximizar su eficiencia.

Es importante que limpies estos filtros con frecuencia para mantener su eficacia.

👉 5. Escoge materiales resistentes a altas temperaturas

Tanto la campana como todo el sistema de extracción de aire de tu cocina (los conductos, filtros, etc.) deben ser capaces de soportar altas temperaturas durante una hora.

Esto es así porque, para empezar, los gases que se producen en la cocina suelen estar bastante calientes.

Pero además, es una medida de seguridad ante un posible incendio.

En este escenario, tu sistema de ventilación debe ser capaz de seguir expulsando los gases de combustión y evitar la acumulación de humos mientras se extingue el fuego.

👉 6. Extracción silenciosa = más comodidad para tu equipo

El sistema debe funcionar de la forma más silenciosa posible y sin vibraciones. 

Esto reducirá el estrés acústico y facilitará la comunicación entre los miembros de tu brigada de cocina.

👉 7. Un mantenimiento regular previene incendios

Dentro del plan de mantenimiento de tu restaurante deberías contemplar, como mínimo, una limpieza anual del interior de los conductos de ventilación.

El exceso de grasa acumulada no solo hace que la campana funcione peor, sino que puede llegar a provocar un incendio (por ejemplo, si salta una chispa dentro de la campana).

✅ Ya sabes cómo mejorar la ventilación en tu cocina… pero eso es solo el principio

Cuidar del bienestar de tu equipo es fundamental.

Como te decíamos, unas temperaturas demasiado altas, derivadas de una mala ventilación, pueden hacer que la productividad de tu equipo se reduzca (incluso si son trabajadores acostumbrados al calor como los cocineros).

Pero eso es solo la punta del iceberg.

Hay muchos otros factores que reducen la productividad y satisfacción de tu equipo, como:

• Errores habituales al planificar los horarios de tu personal.
• Cambios constantes en la planificación como consecuencia de esos errores.
• Turnos donde hay menos personal del necesario (bien por un fallo al planificar, o bien porque te cuesta calcular el personal óptimo que necesitas).
• Conflictos por no llevar un registro transparente de las horas de entradas y salidas.

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